1++ 등급 한우? 얼마나 알고 드십니까

육질따라 5등급으로 등심 기준으로 평가 등급따라 값 6배차이

"한우 1등급 고기만 사용합니다."

이 말만 들으면 아주 좋은 고기만 사용하는 것으로 생각하기 쉽지만 실은 그렇지 않다. 한우 등급제를 잘 모르면 상인들의 말 장난에 걸려들기 십상이다. 1995년 도입된 한우 등급제는 처음 4단계였지만 2004년 '1++ 등급'이 추가되면서, 1++에서 1+, 1, 2, 3, 총 5단계 등급으로 구성됐기 때문이다. '1등급'은 총 5등 중에서 3등 하는 고기인 셈이다. 최근에는 돼지고기에도 등급제가 도입됐다. 등급제를 제대로 알아야 속지 않는다.

◆마블링, 고기색깔, 지방색깔, 조직감을 종합 평가

고기 맛과 관련된 '육질등급'은 어떻게 평가할까. 축산물등급판정소 관계자는 "근육 내의 지방도(marbling), 고기색깔, 고기의 성숙도에 따라 분류한다〈사진 참조〉"고 설명했다. 웬만한 쇠고기 팬이라면 알 수 있는, 지방이 살 속에 꽃처럼 번져 들어간 '마블링'이 잘 된 고기가 역시 높은 평가를 받는다는 얘기다.

그러나 1++를 받았다고 해서 모든 부위가 다 '환상적인 마블링'이 돼 있는 쇠고기는 아니다. 쇠고기 등급은 등심을 기준으로 해서 매기기 때문이다. 도축한 후 등심을 잘라내 등급을 평가한다. 여기서 1++ 등급을 받았다면 다리 살, 엉덩이 살까지 모두 1++등급이 되는 것이다. 그래서 고기 맛 차이가 그리 크지 않은 부위까지 비싼 값을 주고 높은 등급을 고집할 필요는 없다는 것이 전문가들의 조언이다.

또 등급에는 나타나지 않지만 소 성별에 따라 암소와 거세우, 비(非)거세우 순으로 고기 맛이 좋은 것으로 알려져 있다는 것도 알아둘 필요가 있다.

쇠고기와 돼지고기의 등급에는 육질등급 이외에 육량등급이라는 것도 있다. 예를 들어 '1+, A'라는 등급의 고기가 있다고 하면, '1+'는 육질등급, A는 A, B, C 3등급으로 나눠지는 육량등급을 뜻하는 것이다. 육량등급은 간단히 설명하자면 같은 크기의 소나 돼지 한 마리를 도축했을 때 얼마나 많은 고기가 나올 수 있을지를 평가하는 것이다. 따라서 도축돼 있는 고기를 구입하는 소비자는 크게 신경을 쓰지 않아도 된다.

◆고기 값 2938원 대 1만9988원

지난 9일 서울 가락시장에서 경매된 쇠고기 가격은 가장 비싼 고기가 ㎏당 1만9988원, 가장 싼 고기는 2938원이었다. 6배 넘는 차이가 나는 셈이다. 축산물등급판정소 통계에 따르면 작년 쇠고기 등급별 판정 비율은 1++등급이 7.5%, 1+등급 18.4%, 1등급 25.0%, 2등급 24.5%, 3등급 23.5%, 등외 0.9%였다. 그러니 상위 7.5% 안에 드는 좋은 고기는 다른 고기보다 두 배, 세 배, 심지어 여섯 배까지도 비싼 게 정상이라는 얘기다. 그러니 좀 싸게 느껴지는 고기라도 품질을 따져보면 실은 바가지를 쓰는 경우도 많을 수 있다는 걸 명심해야 한다.

이렇게 차이가 크니 농가에서는 높은 등급을 받는 소를 사육하기 위해 피나는 노력을 한다. 2004년 1.3%였던 1++등급 비율이 작년 7.5%로 6배 가까이 늘어난 것만 봐도 알 수 있다. 강원도 영월에서 한우마을 다하누촌을 운영하는 최계경 회장은 "곡물 비육법 등 농가들이 저마다의 사육 노하우를 개발하고 있다"며, "소를 구입해보면 특정 농가는 늘 높은 등급을 받는다"고 말했다.

등급제 표기가 의무화돼 있는 소고기와 달리 돼지고기는 작년 7월부터 1+에서 3등급까지 4등급 분류제가 도입됐다. 그러나 아직은 자율시행이어서 등급판정 참여율은 2~3%에 불과하다. 올 들어 등급판정을 받은 돼지고기 중 최상등급(1+)도 1.2%에 지나지 않아, 아직 높은 등급을 받기 위한 노력도 미미하다는 것을 알 수 있다.

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