지느러미(샥스핀)로 유명한
상어 이야기
상어류는 전세계의 해양에 널리 분포하는데, 남아메리카나 동남아시아에서는 담수에 사는 종류도 있다. 일반적으로 온대.열대에 종류가 많고 한대에는 적다. 고래상어.귀상어.돌묵상어와 같이 회유성(回游性)인 대형 상어는 태평양.대서양에 공통으로 널리 분포한다. 원시상어와 같은 심해성(深海性) 상어도 노르웨이.아프리카 서안이나 북아메리카의 캘리포니아 앞바다 등에 널리 분포한다.
상어류를 사는 곳에 따라 나누면 천해(淺海)에 사는 것, 해양의 표층을 널리 회유하는 것, 심해에 사는 것의 3종류가 있다. 천해성인 상어는 그다지 이동하지 않고, 주로 저서생물(底棲生物)을 잡아먹는다. 표층성 상어는 몸이 크고 헤엄을 잘 치며, 성질도 흉포(凶暴)한 것이 많다. 심해성 상어는 부유생물이나 저서생물을 먹으며, 몸 구조에 퇴화현상(退化現象)을 볼 수 있다. 또한 발광기(發光器)의 발달이라든가, 함유량(含油量)이 많다는 등의 특화현상(特化現象)도 나타난다.
상어류는 모두 육식성(肉食性)으로 다른 어류나 연체동물(오징어.문어 등). 갑각류(새우.게 등) 등을 먹으며, 포식에는 시각과 후각이 중요한 구실을 한다. 또 악상어는 그물에 걸린 연어를 잡아 먹기도 하며, 청상아리는 연승(延繩)에 걸린 다랑어를 습격하여 해를 입힌다. 또 귀상어.청상아리.청새리상어.백상아리.뱀상어 등 성질이 흉포한 상어는 사람을 습격하기도 한다.
우리나라는 연안에 서식하는 별상어를 오래전부터 식용해 왔다.
등에 작은 흰색의 반점이 흩어져 있어 '별상어', 영어명으로 'starspotted smooth-hound'이라 불린다.
몸이 가늘고 긴 편이며 머리는 폭이 넓고 위아래로 납작하다. 몸길이가 약 1m 정도로 소형 상어류에 속한다.
바닥이 모래나 진흙으로 이루어진 연안에서 생활하며, 수심 360m를 넘는 곳에서 사는 것이 보통이다.
주로 저층 트롤어업으로 잡힌다. 별상어는 다른 상어류에 비해 고소하고 씹히는 맛이 좋아 껍질을 벗겨서 회로 먹기도 한다.
상어는 수분과 단백질이 많으며 지질이 적은 저칼로리 식품이다. 상어의 살은 매우 부드러우나 냄새는 매우 독특한데, 이 냄새는 요소와 트리메틸아민옥사이드로 살아있을 때는 별로 냄새가 나지 않으나 죽으면 부패세균에 의해 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되어 독특한 냄새가 난다.
경상남도 지역 인근 바다에서는 상어가 많이 잡혀 이 지역 사람들은 상어고기를 즐겨먹어 왔다. 특히 특별한 행사 상차림에 많이 올려졌는데, 상어고기는 이 지역 제사상에 언제나 올려지는 귀한 음식이었다. 상어고기는 다양한 조리법으로 먹을 수 있는데, 지역에 따라 숙회, 돔배기, 상어찜, 상어불고기, 상어산적 등으로 요리해서 먹었다.
상어지느러미를 말린 것을 샥스핀, 중국어로는 위츠[魚翅]라고 하며 중국 3대 진미 중의 하나이다. 샥스핀은 제비집과 함께 팔진(八珍)에 속하는 것으로 주로 연회의 두채(頭菜, 터우차이)로 많이 쓰이는데, 광동지방에는‘無翅不成席(샥스핀이 없으면 연회라 말할 수 없다)’라는 말이 있을 정도로 중국인들에게는 없어서는 안될 귀한 고급 식재료이다.
샥스핀은 송나라 때의 <송회요(宋會要)>에 처음 등장하는데, 주로 이용되기 시작한 것은 청나라 때로서 청나라 황실의 만한전석(滿漢全席)에는 상어 지느러미와 제비집을 중국 최고의 보양식으로 소개하고 있다. 일반적으로 샥스핀은 무색, 무미, 무취로서 말린 샥스핀을 육수에 불리거나 그릇에 담아 찌는 과정을 거친 후에 다양하게 요리하여 먹는다.
샥스핀은 상어의 종류, 부위, 취급법, 색깔, 형태에 따라 맛의 차이가 나는데, 상어 중에는 청상어를 일품으로 친다. 부위별로 등지느러미, 가슴지느러미, 배지느러미, 꼬리지느러미 등이 있는데, 이중 등지느러미 부분이 비계와 비슷한 육질이 한 겹씩을 들어있고, 지느러미힘줄이 층층이 안에 들어 있으며, 콜로이드가 비교적 풍부하여 제일로 친다. 가슴지느러미는 껍질이 얇고 지느러미 힘줄이 짧고 가늘며 육질이 부드러워 품질이 떨어진다. 배지느러미는 형태가 작아 품질도 떨어지며, 꼬리지느러미의 상어지느러미 부위 중에서 가장 품질이 떨어진다. 가공된 상어지느러미는 외관상 흠집이 적고, 지느러미의 힘줄이 굵고 길며, 색이 밝고 빛나는 것이 좋다. 상어지느러미는 여름철에 곰팡이가 생기기 쉽기 때문에 저온 보관하는 것이 가장 좋다.
조리하는 방법은 여러 가지가 있으나 크게 2가지로 나누어 볼 수 있다. 하나는 상어지느러미를 불려서 조미한 다음 요리하는 것이고, 다른 하나는 불린 뒤 직접 요리로 만드는 것이다. 상어지느러미 요리는 샤오(燒, 기름에 볶은 후 삶는 것)와 파(叭, 볶거나 삶거나 한 것을 다시 조리하는 것)의 조리법을 가장 많이 사용하는데, 후이(會. 볶은 뒤 소량의 전분을 풀어 조리하는 것), 쩡(蒸, 찜), 웨이(火畏, 약한 불에서 은근하게 익히는 것)하거나 탕으로 끓이기도 한다. 마른 상어 지느러미를 사용할 때에는 물을 붓고 6-7시간 삶아서 냉수에 씻어 조리한다.
상어지느러미는 맛이 달고 담백하며 기를 돕고 허를 보하는 성질이 있어 식욕을 촉진한다. 또한 상어지느러미는 단백질이 풍부하고 노화방지 및 항암효과가 있다는 뮤코다당단백질의 일종인 콘드로이친황산(condrotin sulfate) 이 들어있어 중국인들은 보양식으로 즐겨 먹는다. 그러나 상어지느러미에는 필수아미노산인 트립토판(tryptophan)이 부족하여 불완전단백질에 속하기 때문에 트립토판이 많이 들어있는 식품과 함께 섭취하는 것이 좋다.
상어는 절대 질병에 걸리지 않으며 상처가 곪지 않으므로 죽는 것은 질병이 아닌 노화현상에 의한 것이다. 이는 상어간유에 있는 '알카일 하이써롤'때문이며 이는 면역을 증진시킨다. 면역력 향상 및 백혈구의 양을 늘려주고, 방사선 방호에 도움을 주며 피부를 탄력있게 해준다.
상어 간유에 있는 '알카일 하이써롤'성분은 면역력 향상 및 백혈구의 양을 늘려주고, 방사선 방호에 도움을 주며 피부를 탄력있게 해준다.
상어는 포를 떠서 간장, 참기름, 물로 양념하였다가 건져서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 간장, 술, 설탕, 물엿 등을 넣고 양념장을 만든다. 잘 건조된 상어고기를 양념장에 넣고 조린다. 건조시킬 때 참기름을 넣으면 파리가 이 냄새를 싫어하기 때문에 파리가 달라 붙지 않는다.
제주도 지역에서는 상어산적을 다음과 같이 요리하여 먹는다. 상어 껍질을 벗기고 머리를 제거한 다음 뼈를 발라낸다. 소금을 뿌려 이틀정도 꾸덕꾸덕하게 건조시킨 후에 불에 구워 먹는다.
또한 안동지역에서는 다음과 같은 방법으로 상어산적을 조리한다. 상어는 껍질을 벗기고 머리를 제거한 다음 1cm 길이의 두께로 포를 뜬다. 양념장으로 밑간을 한 다음 3-4시간 정도 햇볕에 말린다. 잘 말린 상어고기를 꼬치에 끼운다. 팬에 기름을 두르고 상어 꼬치를 지지거나 채반에 얹어 찐다.
상어류에는 별상어, 가래상어, 돌묵상어, 백상어, 환도상어, 톱상어, 악상어, 물범상어, 귀상어, 곱상어, 청새리상어 등 많은 종류가 있다. 상어류는 암모니아 냄새가 나는데 이는 근육 중에 들어있는 요소가 분해되기 때문이다. 고기는 대개 맛이 없고 암모니아 냄새가 있어서 대부분 연제품의 원료로 사용되나 별상어, 악상어 등은 냄새가 없고 맛이 좋아 지역별로 특색있는 요리에 이용된다.
돔배기는 상어고기를 지칭하는 말로 경상북도 지역의 제수음식으로 빠지지 않는 식품이다. 이 지역에서는 상어고기를 토막내어 소금에 절인 다음 포를 떠 꼬지를 꿰어 산적을 만들어 제사상에 올린다. 돔배기는 가시가 없고 비린내가 없어 옛부터 이 지역에서 즐겨먹던 식품이다. 특히 영천 지방의 돔배기는 매우 유명한데, 돔배기의 어원은 '토막고기'란 뜻으로 경상북도 지역의 사투리에서 유래되었을 것으로 추측된다. 상어의 고기는 돔배기로 제사상에 올리고 상어고기의 껍데기는 피편을 만들어 주안상에 안주로 낸다.
상어의 껍질을 벗긴 다음 내장과 뼈를 발라 내고 4cm 길이로 토막낸다. 간장, 생강즙, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 양념장을 만든다. 준비된 양념장에 상어를 30분 정도 재워 둔다. 재워 둔 상어를 석쇠에 구워서 두꺼운 뚝배기에 담고 물을 약간 부어 뚜껑을 덮어서 은근한 불에 조려낸다. |
인기도 :
원본 : 
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