식당창업 성공하려면?

▶입으로 느끼는 맛은 30%에 불과하다

   = 사람들이 맛있다고 느끼는 것을 100%라고 한다면 입으로 느끼는 맛은 30%다.나머지 70%를 찾아내라.
▶주인 스스로 60%는 만들줄 알아야 한다

   = 같은 업종의 다른 음식점에 들어가 두 달 이상 일하면서 실전 경험을 쌓으면 좋다.

    = 주방에서 부터 손님 접대 및 고객관리, 종업원 관리에 이르기까지 음식점의 완벽한 전문가가 되도록 모든 역량을 집중해야한다. 
▶인내심이 필요하다

   = 손님들에게 인정받기까지는 시간이 걸린다.짧게는 2개월에서 길게는 1년 정도 흔들리지 말고 밀고 나갈 인내심이 필요하다.
▶손님의 반응을 알려면 문밖에서 들어라

   = 손님들에게 "맛있습니까" 하고 묻는 것은 어리석다.대놓고 "맛없다"고 하는 사람은 없다.
▶주변 사람들에게 평가를 묻지 말라

   = 식구들,친구들이 몰려들어 이런저런 얘기를 해댄다.나름대로 열심히 생각하고 준비했으면 밀고 나가야 한다.

"신뢰할만한 본부만 고르면 프랜차이즈 창업 백전백승"


샐러리맨들에게는 창업은 꿈이나 다름없다. 점포를 잘 만 운영한다면 상사의 눈치 볼 것없이 평생 먹고 살 수 있는 직장이 될 수 있기 때문이다. 그러나 고유가, 고금리에 경기마저 어려워 점포를 내거나 창업을 하는 것이 쉽지 않은 게 현실이다. 특히 최근 소규모 자본으로 가맹점을 끌어모은 후 잠적하는 사기형 프랜차이즈들도 있어 가맹점을 내기가 선뜻 내키지 않는다.

그렇다고 창업을 너무 겁낼 필요는 없다는 게 전문가들의 조언이다. 프랜차이즈도 잘만 고르면 아이템개발부터 상권분석, 색재료 구매, 조리, 서빙, 종업원 관리와 교육, 영업, 원가관리, 신메뉴개발, 판촉활동 등을 본사에서 다 알아서 해준다.

이탈리안 패밀리 레스토랑인 '프레스코(http://fjfs.co.kr. 02-3446-1377)를 운영하는 조성은(48) 사장은 대기업이 운영하는 몇몇 외식업체를 제외하고는 그래도 제법 많은 가맹점을 거느린 성공한 프랜차이즈 가맹점주로 꼽힌다.
그는 프레스코외에도 차이니즈 레스토랑인 '제이드가든', 참나무숯 화로구이 전문점 '우모리', 일본식 라면전문점 '미소바' 등을 운영하고 있다. 모두 로열티가 나가지 않는 토종 프랜차이즈다. 조 사장의 경력은 좀 특이하다. 예술고교를 나와 미대를 졸업한 정통 미술학도 출신이다. 그는 미대 졸업 후 한 요업전문회사의 디자인실에 근무하다 영업쪽으로 방향을 틀었다. 이후 의류전문점, 피자집 등에서 다양한 경험을 쌓은 그는 지난 99년 프레스코(주)를 설립해 매장만도 현재 43개에 이르고 있다. 또 최근 문을 연 쇠고기 화로구이 전문점 우모리도 고객들의 평가가 그리 나쁘지 않다. 우모리는 갈빗살 1인분에 9000원에 불과할 정도로 가격경쟁력이 뛰어나다. 서울에서는 좀처럼 맛보기 힘든 부산밀면(냉면 육수에 쫄깃한 밀국수를 말은 것)은 한 그릇에 3900원에 팔고 있다. 이 덕분에 우모리 명동 본점은 월 매출이 1억원이 넘는다.

<안진우기자 ahnwoo@munhwa.com> - AM7 中

창업은 자신과 싸움
 

경기도 시흥시에 사는 김광수씨(43세)는 지난 10여년을 돌아보면 그동안 고생한 아내에게 고마움과 미안한 마음 뿐이다.

고향이 안동인 김씨는 80년대초 고등학교를 졸업하고 부산에서 작은 자동차부품공장에서 일을 하다가 같은 공장에서 일하던 아내를 만나 93년에 다니던 공장을 퇴직하고 부산에서 떡방앗간을 시작했다.

김씨와 아내는 타고난 부지런함과 붇임성으로 장사가 잘 되어서 3년만인 96년에 방앗간을 시작할 때 진 빚을 갚고 집까지 새롭게 사서 이사를 가게 되었다.

그런데 이제까지 집과 방앗간일만 신경을 쓰던 김씨는 장사가 안정되어갈 즈음 주변 시장 상인들과 잦은 모임을 갖게 되면서 차츰 방앗간일을 소홀히 하게 되었고, 그때 시장에서 알게 된 상인과 우연히 들른 호텔성인오락실과 도박은 돌이킬수 없는 수렁으로 밀어넣었다.

결국 김씨는 도박에 빠진지 2년여 만에 방앗간과 집을 모두 처분하고도 엄청난 빚을 지고 제2의 고향인 부산을 떠나 98년 말에 형님이 살고 있는 경기도 시흥시로 올라 오게 되었다.

김씨와 아내는 재기를 위해 노력했지만 때마침 터진 IMF는 김씨가 일할 일자리를 더이상 구할 수가 없어서 궁여지책으로 형님의 트럭을 빌려서 과일행상을 했고 아내는 부천역 인근에서 과일 노점상을 시작하였다.

이렇게 고생을 하여 김씨와 아내는 4년여를 고생하여 2003년도 드디어 시흥시에 과일과야채를 함께 파는 15평 점포를 마련하고 안정을 찿게 되었다.

김씨는 아직도 지난 일을 생각하면 소름이 끼친다는 말을 하면서 한동안 도박을 끊기 위해서 과일 행상을 하면서 2년여 동안 행상을 다니더라도 도박성 성인오락실이 있는 곳이나 경마장 인근등은 일부러 피해서 다닐정도로 고생을 했다고 한다.

이와 같이 김씨는 한번 실패했다 다시 재기를 했지만 창업을 한 연후에 자기 관리를 못해서 무너지는 경우는 창업시장에서 의외로 많이 만나게 된다.

대부분의 창업자가 창업한지 2년정도까지는 대부분 자신의 일에 최선을 다하지만 어느정도 안정화가 되면 대부분 여유를 찿을려고 하며 자영업의 특성상 모든 일을 혼자 결정해야만 하는 고독감 등으로 인해서 주변 상인이나 친목 모임등을 찿게 된다.

그렇지만 이들 모임의 구성원들이 자신이 이제까지 오래동안 알아왔던 사람들이 아니라 최근 1 ~2년 안에 알게 된 사람들이지만 같은 시장에서 장사를 한다는 동질감등으로 인해서 쉽게 어울리게 된다.

이때 자칫 잘못된 만남이 이루어진다면 김씨와 같은 도박, 음주, 투기성 주식투자, 나아가 복잡한 여자문제 등으로 이어져서 사업의 파탄과 나아가 가정의 파탄까지 초래하는 경우는 주변에서 심심치 않게 나오고 있다.

자영업은 혼자서 모든 결정을 해야 하는 고독한 싸움인데, 최근 몇년간 이어진 불경기 등으로 주변에는 이와 같은 도박성 성인오락실이 우후죽순격으로 늘어나고 있고  자영업자들을 유혹하는 모임이나 사람들이 늘어나고 있어서 언제든지 유혹에 빠질수 있다.

이와 같은 문제를 사전에 방지하기 위해서는 사업을 운영하면서 스트레스를 풀수 있는 건전한 취미생활 개발과 건강을 위한 규칙적인 생활, 가정의 화목 및 자신이 어려움에 빠졌을때 애정을 가지고 조언을 해줄수 있는 사람들을 만들어 두는 것이 좋다.

아무리 잘 나가던 사업도 한순간의 실수로 인해서 파국을 맏을수가 있다는 것을 명심하고 오늘 한번 자신을 돌아보는 계기가 되었으면 한다.

[작성: 점포닥터 박균우 www.jumpo119.co.kr (02)851-7113]

               이탈리안패밀리레스토랑 '프레스코'

흔하게 널린 게 식당이듯이 창업자가 희망하는 업종 역시 대부분 외식업이다. 창업 후 경쟁이 너무 치열해서 혹은 자리가 안 좋아서 이 고생을 한다는 푸념들을 한다. 물론 그럴 수 있다. 하지만 매출이 부진해 방문해 달라는 점포를 가보면 한결 같은 잘못을 태연하게 저지르면서 잘되기 만을 바라니 마음 한편이 답답하다.

망하는 식당에는 이유가 있다. 여러가지 이유 중에서 가장 잘못하고 있는 부분을 지적한다면 다음과 같다.

첫째가 “신발 분실시 책임지지 않음”이다. 어이가 없는 대표적인 사례다. 자기 신발은 자기가 알아서 하라는 소리인데, 그럼 손님이 신발을 옆에 끼고 음식을 먹어야 주인 속이 시원할까? 또는 우리 집은 유독 신발 훔쳐가는 도둑님이 많으니 그리 아십시오라고 광고하는 걸까? 돈이 없어서 제대로 된 신발장 하나 마련하지 못했으니 이해를 요구한다는 뜻일까? 그 어느 것이 되었건 이는 절대적으로 주인 편의적인 발상이다.

주인이 손님 신발의 상태를 알지 못해 헌 구두를 새 값으로 치뤄야 하는 경우가 없는 것은 아니다. 그런 악의적인 손님도 있다. 하지만 있다고 해봐야 연례행사 정도일 것이다. 신발을 잃어버렸다고 불쾌해하는 고객에게 도대체 어떤 모습으로 응대하는지 필자는 궁금하다. 아마도 공지는 그렇게 했어도 막상 분실한 손님이 나오면 대부분의 주인은 배상을 할 것이다. 출입구에서 손님과 실랑이를 벌이는 것이 영업상 손해라는 점 때문일 것이다. 그렇다면 위와 같은 문구는 삭제해야 한다. 정히 하고 싶다면 표현을 부드럽게 하자. “손님이 많은 날은 부득이하게 신발 분실의 사고가 일어 날 수 있습니다” 제발 신발분실시 책임 못짐이라는 문구를 덕지 덕지 바르는 우를 범하지 말아야 한다.

둘째는 “커피는 셀프서비스”다. 들어서는 손님에게 어서오세요라는 인사보다 나가는 손님에게 고맙습니다. 다시 찾아주세요라는 인사가 더욱 중요하다는 것은 경험자라면 누구나 알 수 있는 일이다. 정성껏 식사를 제공하고서 마무리인 후식은 알아서 하라는 식의 배짱은 과연 어디에서 나오는 지 궁금하다. 자판기 커피를 뽑아주는 것이 그렇게 힘든 일일까? 더욱이 한가한 시간이어서 종업원들이 잡담을 하면서도 단무지나 물은 셀프라고 표시한 분식집의 경우는 더욱 민망하다. 그럴 거라면 종업원을 아예 뽑지 말고 전부 셀프라고 하고 가격을 빼주는 게 올바른 접근법이다. 제발 마무리 서비스에 셀프라는 표기를 하지 마라.

셋째 5명을 한 상에 받는 자세다. 4인 기준의 테이블에 사람 하나가 추가되었다고 상 하나를 더 내어주기가 말처럼 쉬운 일은 아니다. 단순하게 상 하나만 내어주면 그나마 상관이 없는데 그로 인한 상차림이 하나 더 추가되므로 언뜻 손해 보는 기분이 드는 것도 사실이다. 손님의 입장에서 보면 널린 것이 식당이다. 음식 맛도 맛이지만 주인의 마음 씀씀이나 배려가 더 고마울 적이 많다. 이 말은 아주 사소한 것에도 손님은 쉽게 마음을 상할 수 있다는 뜻이고 결국 등을 돌릴 수도 있다는 뜻이다. 눈한번 질끈 감으면 5명을 한 상에서 해결할 수 있는데라고 생각하는 심정을 모르는 바는 아니지만 가장 좋은 방법은 처음부터 손님이 3명과 2명으로 들어왔다고 생각을 고치면 간단하다. 모르는 남남을 그것도 4명이 넘는 인원을 합석시키려는 주인은 없기 때문이다. 5명을 흔쾌히 두 상으로 나누어 받으면서 추가로 “메뉴를 서로 달리 주문하셔도 괜찮습니다”라고 한다면 이를 보고 화룡점정이라고 칭할 수 있다.

넷째 추가 주문을 귀찮아하는 태도다. 이는 주인보다는 종업원들에게서 발견하는 대표적인 내용인데 결국 종업원 관리 부재도 주인의 책임이다. 식당으로 성공한 사람들의 공통점은 손님이 남기는 음식을 연구했다는 사실이다. 왜 감자탕을 다 먹지 않고 갔을까? 오늘 밑반찬에 문제가 있는 것은 아닐까? 비싼 고기를 남기고 간 이유가 무얼까? 평범한 백반집을 가면 1주일 내내 같은 밑반찬으로 당당히 승부하는 모습을 본다. 집에서 먹는 반찬도 하루가 지나면 아내의 성의 없음을 타박하기 마련인데 이런 배짱은 어디서 나오는지 모르겠다. 또한 매번 손도 대지 않는 반찬임에도 불구하고 요지부동인 기본 반찬을 볼라치면 심하게 말해 짜증이 난다. 주인은 맛있다고 생각하는 김치가 손도 대지 않는다면 바꿔야 한다. 이처럼 바꿔야 하는 상황이 아닌, 맛이 있어서 추가로 요구하는 손님이라면 고맙다고 백번 머리를 조아려도 모자라다. 그만큼 우리 가게와 입맛이 잘 맞는 특별한 손님이기 때문이다. 추가 주문을 백배 감사할 줄 알아야 한다.

다섯째 달라는 대로 따라가는 것도 잘못이다. 4명의 손님이 바쁜 점심 시간이라고 메뉴를 통일하는 일은 비일비재하다. 2명은 김치찌개를 2명은 된장찌개를 먹고 싶어도 단골이 양보해야지 하는 마음에서 하나로 통일해 주문을 한다. 찌개나 탕은 3인분이나 4인분이나 큰 차이가 없다. 육수와 건더기 몇 점 더 들어가면 그만이다. 이를 손님이 모르는 것은 아니다. 이런 상황에서 센스가 있는 주인이라면 “손님 저희는 양이 넉넉하니 3인분에 공기밥 하나를 추가해 드리겠습니다”라고 한다고 왜 손님의 주문을 제멋대로 바꾸냐며 따질 손님이 있을까? 마찬가지로 삼겹살을 인원수대로 주문했다고 치더라도 “손님 고기를 오래 나두면 맛이 떨어지니 나누어 주문하시는 것이 좋습니다”라고 웃으며 거들 때 아마 손님은 그 가게를 잊을 수가 없을 것이다.

하루는 백명의 손님이 하루는 10명의 손님이 올 정도로 부침이 심한 식당보다는 30명이라도 꾸준하게 내방객이 유지되는 가게가 결국 성공한다. 그리고 오늘 찾아 온 손님에게서 단물을 한꺼번에 뽑는 것보다 나누어 여러 번에 걸쳐 뽑는 그런 식당이야 말로 불황을 모르는 식당이라는 점을 직시해야 한다

출처 - 네이버오픈백과