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방배동 최경숙 선생님의 맛간장 레시피를 응용한 것입니다. 재료 ◇ 간장 10컵, 설탕 1㎏, 물 1컵, 청주 2컵, 레몬 1개, 사과 1개 마른 고추 2개 ◇ 준비물: 바닥이 두껍고 속이 깊은 곰솥 ※ 1컵은 240cc입니다. ※ 단 걸 좋아한다면 청주 2컵 대신 청주 1컵, 맛술 1컵으로 하세요.. 만드는 법 1. 곰솥에 간장 설탕 물을 담고 2~3회 저어준 후 불에 올려요. 2. 끓어오르기 시작하면 청주와 마른 고추를 넣고 다시 한번 끓여요.    이때 반드시 지켜서서 끓여야 끓어 넘치는 사고를 미연에 방지할 수 있어요. 3. 간장은 졸도록 끓여서는 안되지만 설 끓여서도 안되니까 반드시 한번 끓이세요. 4. 끓인 간장에 레몬과 사과를 넣어요. 레몬과 사과는 껍질 씨을 모두 넣어요 5. 사과 레몬을 넣은 후 뚜껑을 덮고 하룻밤 정도 그냥 놔둬 향이 우러나게 한 다음 체에 받쳐요. 이용법 1. 설탕과 간장이 들어가는 모든 음식에 사용이 가능합니다. 단 음식 색이 진해지므로 주의하세요. 2. 찍어먹는 간장으로 이용하면 좋습니다. 3. 선물용으로도 그만이에요. Tip ※ 완성된 맛간장은 실온에 보관 가능합니다. ※ ‘레몬이 없는데 레몬주스를 넣으면 어떨까요’하고 질문하는 분들이 많습니다.    여기에 들어가는 레몬은 신맛을 내기 위한 것이라기 보다는 향을 얻기 위한 것이니까 반드시 생레몬을 사용하세요. ※ ‘마른 고추가 없어요’ 하는 분들, 마른 고추는 넣지않아도 무방하지만 넣으면 한결 맛이 개운해져요.     저도 요즘 생스향신장세트가 좀 생겨서 그걸 쓰기도 하고, 저 맛간장 만들어 놓은거 쓰기도 하고 그럽니다. 몇병 만들어 동서도 줬더니 좋아하더라구요..멸치, 감자, 어묵 같은거 볶을 때 좋다고...여러분들도 해보세요.

# 맛즙

마늘 100g, 배 100g, 무 100g, 양파 100g, 생강 5g, 레몬즙 10g을 주서기로 갈아 즙만 사용한다. 이를 냉동실 얼음 케이스에 넣고 얼려 요리할 때 한개씩 꺼내쓰면 편하다. 육류나 생선에 비린내 없애는 데 효과 만점. 비빔냉면 만들 때 양념장에 사용하면 맛이 한결 좋아진다.

# 맛간장1

파 반개, 건고추 2개는 굵직하게 채썰어서 사용한다. 간장, 백포도주, 꿀, 설탕, 통후추 20알, 맛즙, 대파, 양파, 건고추 2개를 함께 넣고 처음엔 센불로 끓인다. 끓어오르기 시작하면 약한 불에서 10분 정도 더 끓인 뒤 식혀 거즈에 건더기만 걸러내 짠다.

# 맛간장2

간장을 식초와 설탕으로 새콤달콤하게 만들어 끓인 후 식힌다. 까놓은 통마늘을 식힌 간장물에 하루나 이틀 정도 담가둔다. 마늘을 건져낸 후 다시 간장물을 끓여 식히기를 3회 정도 반복한다. 마늘의 향기가 밴다. 재료의 분량은 입맛과 취향에 따라 적당히 조절하면 된다.

#진간장
재료 : 검정콩, 다시마, 표고버섯, 찹쌀 물엿
만드는법 :

1. 검정콩.다시마.표고버섯은 물을 붓고 푹 삶은 후 건더기는 건져 낸다.
2. 조선간장을 넣는다.
3. 또 다시 달인 후 물엿을 넣는다.
4. 끓인 후 식혀서 먹는다.

# 천연 양념국물

양파의 주황색 부분을 아주 더러운 것만 떼어내고 살짝 씻는다. 마늘 윗 부분, 다시마, 무, 파(뿌리째)를 준비한다. 모든 재료를 함께 넣고 푹 끓이면 발갛게 물이 우러난다. 찌개나 국 만들 때 넣으면 요리 자체의 색깔만 나타나므로 색깔 걱정은 하지 않아도 된다.

# 각종 어패류

바지락.홍합.미더덕.모시조개는 미리 손질해두고 해물탕 등 각종 탕이나 찌개를 끓일 때 사용하면 시원하고 담백한 국물을 만들기 쉽다. 대형 할인점의 이유식 코너에 가면 해물도 가루로 갈아준다.

# 명란젓

명란젓을 터뜨려 얇은 판에 깔아 작은 초콜릿 조각처럼 만들어 냉동보관한다. 계란찜이나 각종 이유식에 한개씩 꺼내 함께 요리하면 따로 간을 안해도 되며 건강에도 좋다.

# 다시마

마른 다시마를 알맞게 잘라 냉동보관하거나 표면의 염분을 젖어있는 깨끗한 행주로 닦아낸 뒤 석쇄에 올려 타지 않도록 굽는다. 구운 후 분쇄기나 절구로 가루를 낸다.

다시마를 곱게 갈아서 소량을 조림에 넣어도 좋고 차를 끓여 복용해도 좋다.
다시마는 칼슘과 인의 함량이 대단히 많다. 비타민 B와 C도 또한 풍부하다.

# 표고버섯

기둥만 떼어내고 깨끗이 씻어 말리거나 깍둑썰기로 잘라 말려서 냉동실에 보관한다. 아예 가루로 내어 보관해도 된다. 표고버섯 깍둑썰기한 것은 된장찌개.떡볶이에 넣거나 각종 조림에 함께 넣으면 씹히는 식감도 좋고 영양도 우수하다.

표고버섯을 말려서 곱게 빻아 사용한다.
(표고는 말린 상태가 양호한 것이 향기가 좋다. 영양기가 풍부하여, 비만증 고혈압에 좋은 표고버섯은
Lentinan이라는 성분이 있어 암예방 효과가 있다)

# 콩가루.들깨가루

대두와 들깨를 깨끗이 씻고 돌.이물질을 골라내 말린 후 분쇄기에 갈아 사용한다. 된장국이나 나물 무칠 때 사용한다.

들깨를 곱게 빻아서 만든 가루를 무침이나 국 끓일 때 쓴다.
들깨는 혈관노화를 막고 간과 위장을 보호한다. 두발 영양에 좋다. 영양성분은 칼슘, 비타인B2가 많다.

# 멸치와 가다랭이(가쓰오부시)

멸치는 내장을 빼낸 뒤 손질해 말린후 통째로 사용하거나 가루로 내어 사용한다. 다시마나 무와 함께 국물 낼 때 자주 사용한다. 가쓰오부시는 얇게 건조된 것이나 액체로 된 것을 대형 할인마트나 백화점 수입코너에서 구입할 수 있다.

# 새우

수염과 다리를 손질한 후 열이 오른 팬에 얼른 볶아 식힌다. 이를 분쇄기에 갈거나 말려 통째로 보관하였다 요리나 유아식에 쓴다.

#소금

굵은 소금을 오랫동안 볶은 후 믹서기로 갈아서 쓴다. 일반 흰 소금은 맛을 내는 데 쓰기만 하고, 건강에도 부적합하다.

# 주의점

맑은 국에는 천연양념일지라도 가루를 쓰면 안된다. 또 다시마 가루는 점성이 있어 나물무침엔 적당하지 않다.

요리솜씨 확 티나게 하는 것이 바로.. “양념장의 비법” 이라는사실!! 우리 주부님들 너무나 실감하시죠. 같은 재료, 같은 방법인데도 왜 내가 만든 것은 제대로 맛이 나지 않을까?? 고민하는 주부님들.. 많으실거예요.. 일단, 원조의 참맛을 그대로 재현하려면.. 요리할 때마다 맛이 달라지는 양념 스트레스에서 벗어나 늘 최고의 솜씨를 유지하려면 정확한 양념 공식을 줄줄 꿰고 있어야 해요.. 요리가 손맛이긴 하지만.. 기본적인 양념 공식이 늘 머리에 있으면 음식 만들기가 결코 어렵지 않답니다. 요구르트 과일 드레싱 재료: 플레인 요구르트 3큰술, 프렌치 드레싱1큰술, 복숭아 통조림2큰술, 다진호두1큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 흰후추가루 약간 ---체리토마토 샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토 샐러드 허니머스터드 드레싱 재료: 마요네즈3큰술, 꿀2큰술, 양겨자1큰술, 다진 양파3큰술, 레몬즙1큰술, 다진민트약간, 소금, 흰후추가루약간 ---치킨샐러드, 모짜렐라치즈튀김, 양파링카레튀김, 새우튀김햄버거 이탈리안 드레싱 재료: 다진 양파3큰술, 식초3큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 붉은 피망2큰술, 올리브오일3큰술, 다진 오이피클2큰술, 설탕1큰술, 핫소스1큰술, 레몬즙1큰술, 소금1작은술, 흰후추가루약간 ---컬리플라워해물샐러드, 해산물모듬샐러드, 삼겹살샐러드, 불고기샐러드 와사비 드레싱 재료: 마요네즈1/4컵, 레몬즙1큰술, 와사비1큰술, 다진 양파2큰술, 식초1큰술, 휘핑크림1큰술, 소금 후추가루 약간 프렌치 드레싱 재료: 양겨자1/2큰술, 레몬즙1큰술, 올리브오일4큰술, 식초4큰술, 설탕1큰술, 소금1작은술, 양파즙3큰술, 다진올리브1큰술, 다진 오이피클1큰술, 후추가루, 파슬리 약간 ---체리토마토샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토샐러드 사우젠아이랜드 드레싱 재료:마요네즈4큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 양파1큰술, 다진 오이피클1큰술, 피클물1큰술, 식초1큰술, 생크림1/2큰술, 소금, 후추가루 약간 ---체리토마토샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토샐러드

엿장 양념장 재료: 간장4큰술, 설탕1 1/2큰술, 물2큰술, 물엿1큰술 --- 연근조림, 우엉조림, 감자곤약조림, 골뚜기조림

고추가루 양념장 재료: 고추장1/2컵, 설탕2큰술, 간장1/2큰술, 물3큰술, 마늘즙2작은술, 조미술1큰술 --- 돼지고기고추장구이, 병어양념구이, 오징어불고기, 오징어채볶음

간장 양념장 재료:간장4큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 조미술1/2큰술, 다진파2큰술, 다진마늘1큰술, 생강즙2작은술, 참기름, 깨소금, 후춧가루 약간 --- 코다리조림, 두부양념조림, 홍차달걀장조림, 홍합초

케첩 양념장 재료: 토마토케첩3큰술, 설탕2작은술, 청주1큰술, 고운 고춧가루1작은술, 마늘즙2작은술 ---오징어순대, 고등어튀김케첩조림, 어묵조림, 참치볼케첩조림 ---

고춧가루 양념장 재료: 고운 고춧가루2큰술, 간장2큰술, 다시마 국물2큰술, 조미술1큰술, 다진파1큰술, 생강즙2작은술, 후춧가루 약간 ---돼지고기우엉말이조림, 명태포조림, 꽃게무침 ---

된장 양념장 재료: 된장2큰술, 간장1작은술, 마요네즈1작은술, 고춧가루1/2작은술, 조미술2작은술, 물1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름1/2큰술 --- 고등어된장구이

젓갈 양념장 재료: 액젓4큰술, 고춧가루2작은술, 설탕1작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1큰술, 깨소금2큰술, 참기름1큰술 --- 부추김치, 봄동겉절이

초고추장 양념장 재료:고추장3큰술, 식초2큰술, 물1큰술, 설탕1큰술, 생강즙1/2작은술, 깨소금 약간 --- 오징어도라지생채, 두릅숙회, 노각생채, 오징어초말이

맑은간장 양념장 재료:맑은 간장2큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름2작은술 --- 참나물간장무침

된장 양념장 재료: 된장2큰술, 고춧가루1작은술, 간장1작은술, 설탕1/2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘2작은술, 깨소금,참기름 약간 --- 두릅된장무침, 냉이나물무침, 근대나물무침에도 잘 어울려요.

간장 양념장 재료: 간장3큰술, 고춧가루2작은술, 설탕2작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금 약간, 참기름 약간 --- 깻잎장아찌, 취나물 무침에도 잘 어울려요.

겨자 양념장 재료: 갠 겨자2큰술, 오렌지주스2큰술, 설탕1큰술, 식초4큰술, 물엿2큰술, 다진마늘1큰술, 소금1작은술, 후춧가루, 참기름 약간 --- 해파리해물냉채, 새우겨자채, 콩나물해물겨자무침, 양장피냉채

초회 양념장 재료: 고추장4큰술, 설탕2큰술, 식초4큰술, 발효겨자1작은술, 물엿1큰술, 소금, 통깨,참기름약간 --- 골뱅이무침, 회덮밥

볶음 양념장 재료: 고추장2큰술, 간장1큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 다진양파3큰술, 송송 썬 붉은고추1개, 청주1큰술, 설탕1큰술, 다진생강1/2큰술, 깨소금, 참기름 약간 --- 오징어볶음, 낙지볶음

데리야끼 양념장 재료: 간장3큰술, 생강물3큰술, 설탕3큰술, 다시마국물4큰술, 청주3큰술 --- 치킨데리야끼, 생선데리야끼구이에도 잘 어울려요.

바비큐규이 양념장 재료:토마토케첩3큰술, 우스터소스1큰술, 다진마늘2큰술, 다진양파3큰술, 버터1큰술, 물엿2큰술, 레드와인1큰술, 토마토주스1컵, 소금, 후춧가루 약간 --- 바비큐폭찹, 돼지고기바베큐

갈비찜 양념장 재료:맛간장4큰술, 배즙1/3컵, 청주2큰술, 참기름1큰술, 설탕2큰술, 마늘즙3큰술 맛간장: 간장5큰술, 양파채40g, 통후추10알, 다시마국물1컵, 생강편3쪽, 굴은파뿌리2개, 월계수잎 약간을 한데 섞어 약한 불에서 4큰술 분량으로 조린 것) --- 돼지갈비찜, 북어양념찜, 갈비찜

돼지고기고추장구이 양념장 재료: 고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 간장1큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술, 다진생강1/2큰술, 다진 양파4큰술, 다진마늘2큰술, 깨소금1큰술, 후춧가루1작은술, 참기름1/2큰술 --- 돼지고기고추장구이

불고기 양념장 재료: 간장4큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술, 다진마늘3큰술, 배즙1/2컵, 양파즙1/4컵, 후춧가루약간, 깨소금약간, 참기름 약간 --- 쇠고기불고기

치즈 드레싱 재료:크림치즈3큰술, 레몬즙1/3컵, 설탕1작은술, 올리브오일3큰술, 소금1/2작은술, 후춧가루 약간 --- 파스타샐러드, 햄샐러드

피클 드레싱 마요네즈3큰술, 다진 오이피클1개분, 다진 고추피클1개분, 다진 양파1큰술, 피클물2큰술, 소금, 후춧가루 약간 --- 베이컨을 넣은 야채 샐러드

살사 드레싱 재료:다진 토마토2개, 다진고추1개, 다진 양파1개, 식초2큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 후춧가루,다진 파슬리 약간씩 --- 멕시칸 샐러드, 화이타 등의 멕시코 요리

고추 드레싱 재료: 다진 붉은 고추1개, 다진 풋고추1개, 간장3큰술, 다진마늘1큰술, 식초2큰술, 설탕1큰술, 레몬즙2큰술, 참기름1큰술 --- 버섯샐러드 등 담백한 채소 요리

생강 드레싱 재료: 간장1/4컵, 다진생강1큰술, 다진마늘1큰술, 고추기름1큰술, 참기름1큰술, 현미식초2큰술, 레몬즙1큰술 --- 일본식 야채 냉채, 중국식 샐러드

마늘 소스 재료:다진 마늘1/2큰술, 갠 겨자1작은술, 양파즙1큰술, 소금, 후춧가루 약간 --- 훈제연어, 냉채요리

냉채 소스 재료:다시마국물4큰술, 간장2큰술, 꿀1큰술, 레몬즙2큰술, 통깨1큰술, 사과즙1큰술, 양파즙1큰술, 소금 약간 --- 각종 해물 냉채, 채소 샐러드

두부 소스 재료:으깬 두부60g, 꿀 1작은술, 깨소금1작은술, 레몬즙1작은술, 소금 약간 --- 야채샐러드, 시금치.콩나물. 미역 무침

땅콩참깨 드레싱 재료: 땅콩버터1큰술, 깨소금1큰술, 간장1/2작은술, 다시마국물3큰술, 설탕 약간 --- 닭튀김, 샤브샤브 소스

키위 드레싱 재료:키위1개, 파인애플(통조림)1/3통, 우유1/4컵, 올리브오일1컵, 식초1/2컵, 설탕3큰술, 소금 약간, 다진 마늘 약간 --- 이탈리아식 샐러드

소스 하나 잘 고르면 레스토랑 뺨친다

마파소스, 바비큐소스, 데리야키소스, 그리고 만화에서나 보던 XO장까지…. 시판 소스가 점점 다양해지고 있다. 소스 하나 잘 고르면 고급 레스토랑 요리를 간단하게 만들 수 있다. 비슷한 제품 중 맛이 탁월하거나, 한 병으로 다양한 요리를 할 수 있는 소스를 가려냈다.

■XO장

굴소스 대신 사용하면 훨씬 고급스런 맛. 볶음밥을 비롯한 각종 볶음요리나 사천탕면 같은 중화 국물요리에 좋다.

■바비큐소스

바비큐 립·치킨이나 소시지 등 고기요리에 잘 어울린다. 패밀리 레스토랑의 맛을 내고 싶다면 훈제(스모크)바비큐소스를 고를 것. 불스 바비큐 소스가 바로 그 맛이다. 소스를 끓일 때 마지막에 찬 버터를 한 조각 넣고 불을 끄면 풍미가 살아난다.

■데리야키소스

연근이나 우엉조림, 멸치볶음 등 짭짤한 밑반찬도 맛있게 만들 수 있다. 요시다 데리야키 소스가 인기. 닭이나 버섯 등 꼬치구이에도 좋다.

■돈가스소스

볶음우동, 볶음국수, 오코노미야키, 빵가루를 묻힌 튀김 요리와 잘 어울린다. 불독 돈가스 소스는 그 중의 지존. 겨자를 섞으면 더욱 좋다.

■마파소스

마파두부는 물론 매콤한 조림이나 제육불고기, 매운 닭찜 등에 고추장과 섞어서 사용하면 매운 감칠맛을 낸다. 이금기 마파소스에 고춧가루를 섞으면 우리 입맛에 맞는다.

■고추마늘소스

짬뽕이나 라면, 매운탕에 넣으면 칼칼한 맛을 즐길 수 있다. 낙지찜이나 오징어 볶음에도 어울리며, 마늘 맛이 강하고 매운 음식과 잘 어울린다.

■토마토 통조림

케첩 대신 홀 토마토와 토마토 퓨레, 토마토 페이스트 등을 이용해보자. 헌트 홀 토마토는 플럼 토마토(이탈리아 토마토)를 삶아서 껍질만 벗겨 통째로 토마토 주스에 담가놓은 것. 파스타나 피자에 사용하면 달지 않으면서 진한 토마토 맛이 난다.

■칠리소스

육류보다 해산물과 더 잘 어울리는데 특히 새우와 찰떡궁합. 칵테일 새우와 함께 내면 간단한 애피타이저로 그만이다. 파운틴 칠리 소스는 화이타, 나초 등 멕시코요리에도 잘 어울린다. 요즘 인기 있는 스리라차 칠리소스는 쌀국수, 라면, 볶음밥에 곁들이면 느끼함을 확실히 없애준다.

칠리·바비큐소스, 실온에 보관해도 괜찮아

개봉 후 냉장 보관이 원칙. 마파소스, 고추마늘소스는 개봉 후 반드시 냉장보관하고, 토마토소스는 2~3일 안에 사용하는 것이 좋다. 칠리, 바비큐, 탕수육, 불고기, 데리야키, 돈가스 소스 등은 실온에서 보관해도 쉽게 상하지 않는다.

온라인에서도 살 수 있어

신세계 백화점 강남점은 명실상부한 소스의 전당. 월마트는 다른 데 없는 직수입 소스가 다양한 편. 브레드가든(www.ezbaking.com)이나 얌(www.yum. co.kr)은 소스 매니아에게 인기 많은 온라인 사이트다.

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심영순씨는‘재벌가 요리선생’으로 유명

학부모 입소문 타고 ‘학교 어머니 교실’ 등 강의
“정주영 회장댁 식탁은 평생 쓸 수 있는 쇠 식탁”

김성윤기자 gourmet@chosun.com

입력 : 2005.06.14 19:18 29' / 수정 : 2005.06.20 17:55 19'

▲ ‘옥수동 심선생’ 심영순씨가 추천하는 식단은 겉치레가 없는 소박한 식단이다/사진=채승우기자

심영순(65)씨는 ‘재벌가의 요리선생’으로 유명하다. 딸들이 다니던 학교 학부모 어머니들 사이에서 그의 한식 솜씨가 입소문을 탔고, 학교 어머니교실에서 강사 요청이 쇄도하면서 그는 요리 선생이 됐다. 올해 35년째. 1988년 초 서울 옥수동 극동상가에 ‘심영순요리연구원’을 내면서 ‘옥수동 요리선생님’으로 널리 알려졌다.

이름만 대면 누구나 아는 재벌가와 정치인 집안 며느리와 딸들이 심씨로부터 요리를 배웠다. 심씨는 “내가 하는 음식은 가장 소박하지만 제대로 된 한국인의 밥상”이라며 “내가 재벌가의 요리선생으로 소문났다면 그건 아무리 돈 많은 재벌이라도 입맛은 남들과 같다는 방증이 아니겠느냐”고 말했다.

그는 “만나본 재벌들이 예상외로 검소하게 생활하더라”면서 고 정주영 현대그룹 명예회장의 집을 방문했을 때 얘기를 들려줬다. “아들과 며느리, 손주들까지 모두 함께 둘러앉아 밥을 먹는 커다란 식탁이 있었어요. 그런데 식탁 상판을 스테인리스로 씌워 놓았더군요. 다리는 쇠로 돼 있고요. 평생 써도 부서질 염려가 없겠더라고요. 그 회장댁 식탁을 보고 나니 몇 십 년째 쓰고 있는 이 허름한 식탁을 바꾸지 못하겠어요.”

심씨의 요리학원은 남성은 받아주지 않는 ‘금남(禁男)구역’이다. “남자가 있으면 반드시 ‘섬싱(something)’이 일어나게 마련”이라는 게 심씨의 경험철학. 그가 유일하게 수강을 허락한 남성이 ‘있었다’. “혼자서 미국에 유학 가서 하루 세 끼 햄버거만 먹다가 몸이 상했다네요. 바닥에 데굴데굴 구를 만큼 배가 아팠답니다. ‘제발 음식하는 법을 배워서 미국에 돌아가게 해달라’고 애원해서 허락했는데, 결국 같이 요리 배우던 양갓집 처녀와 결혼했어요.”

방금 세팅한 듯한 머리와 언제나 단정한 정장 차림은 심씨의 트레이드마크. 사진 촬영을 위해 입고 있던 분홍색 치마정장 대신 흰색 셔츠를 입어달라고 부탁하자, 심씨는 “평소 음식을 만들거나 강의할 때도 이런 옷차림”이라며 그대로 찍자고 했다. 그는 “음식을 만들기에 앞서 몸과 머리가 단정해야 한다”며 “여자는 평생 긴장하고 살아야 한다”고 힘주어 말했다.

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[심영순이 말하는 양념 노하우] 향신양념 있으면 당신도 '맛의 달인'

글=김성윤기자 gourmet@chosun.com

입력 : 2005.06.14 19:18 05' / 수정 : 2005.06.20 17:57 56'

‘옥수동 요리선생님’으로 유명한 심영순(65)씨는 자신의 음식 노하우를 ‘향신장’, ‘향신즙’, ‘향신기름’이라는 양념 세 가지로 농축시켰다. “요리를 배운 주부들에게 3년 지나 전화해 보면 ‘혼자서는 도저히 그 맛이 안 나요’라고 해요. 또 외국으로 자녀를 유학보낸 어머니는 ‘자식들이 제대로 못 먹어 애가 탄다’며 ‘아이들이 쉽게 해먹을 방법을 만들어달라’고도 했고요.” 심씨는 “이 세 가지 양념만 있으면 누구라도 쉽게 제대로 된 한식을 만들 수 있다”며 만드는 법을 소개했다.

향신장

간장처럼 보이지만 쇠고기와 각종 채소가 들어가 감칠맛이 강하다. 불고기 등 각종 고기를 재울 때 넣어도 좋고, 생선?감자 등의 조림요리나 장아찌에 사용해도 된다.

◆재료

진간장 2컵, 설탕 반 큰술, 향신즙 반 컵, 후춧가루 약간, 마른고추 2~3개, 깻잎 5장, 쇠고기 100ｇ, 물엿 2큰술, 생강 2쪽, 화이트와인 반 컵, 꿀 반 컵

◆만들기

1. 냄비에 진간장, 설탕, 향신즙, 후춧가루, 마른고추, 깻잎, 물엿, 납작하게 썬 생강, 화이트와인을 넣고 끓인다.

2. 끓으면 쇠고기를 넣고 은근하게 끓이다가 꿀을 넣고 2컵이 되게 졸인다.

3. 체에 밭아 병에 담는다.

향신즙

“일일이 양념하기 귀찮을 때” 쓴다. 생선찌개에 조금 넣어주면 비린내가 없고 감칠맛이 살아난다. 국에 넣어도 되고, 볶음요리에도 기름과 함께 두른다. 나물 무칠 때 한두 숟갈 넣어준다. 냉채를 만들기 전 해파리 재울 때도 좋다.

◆재료

배?무?양파?마늘 각 200ｇ, 생강 10ｇ

◆만들기

1. 배와 무, 양파, 마늘, 생강을 강판에 갈아 즙을 내거나 믹서에 갈아서 즙을 낸다.

2. 즙을 잘 섞는다.

3. 작은 병에 담아 냉동해두고 쓴다.

향신기름

기름을 넣어야 할 때 쓰면 된다. 전을 부치거나 튀김을 할 때는 일반기름과 반씩 섞어 사용한다. 심씨는 “이 향신기름을 볶음이나 지짐을 할 때 넣으면 느끼한 맛이 덜하다”고 했다.

◆재료

식용유 2컵, 빨간고추 1~2개, 마늘 10쪽, 생강 2쪽, 대파 1대, 깻잎 3~4장, 양파 1/4개

◆만들기

1. 고추는 반으로 갈라서 씨를 털어낸다. 마늘과 생강은 납작하게 썬다. 양파는 곱게 채를 썬다.

2. 냄비에 1을 담고 식용유를 부어 은근하게 끓인다. 채소가 갈색이 되면 건져낸다.

3. 기름을 식혀서 병에 담아두고 사용한다.