스시 [ 壽司(수사) ]


한국말로 초밥이다. 원래의 스시는 한국의 식혜(食醯)와 같은 것이다. 즉, 물고기를 소금간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식혜와 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그후 '하야즈시'라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의 일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 3가지 요리법으로 분화되었다.

쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다.

이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데, 이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것이다. 초밥은 김초밥·생선초밥·유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초·설탕·소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 한다. 쌀을 밥 짓기 2∼3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓는다. 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌다. 이것을 각각 김·생선·유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어낸다.

내용출처 : 네이버 백과사전



불과 10여전만 하더라도 날생선에 대한 거부감때문에 일본인을 비하하던 상징으로 묘사되던 스시가 그 특유의 질감과 섬세한 맛으로 현재는 뉴욕, 시카고, 샌프란 시스코등의 대도시를 중심으로 여피족들의 고급 식문화로 자리잡게 되었습니다.

또한 대합, 문어, 도미등 매주 새로운 식재료를 주제로 도전자가 각 요리 장르별 (프랑스, 이태리, 중국, 일본) 마스터와 요리 배틀을 벌이는 IRON CHEF 라는 일본의 요리 프로그램이 이곳 미국 푸드 채널의 대표적인 인기 프로그램의 하나로 자리잡을 정도로 동양 식문화에 대한 서양인의 관심이 높아지고 있는 가운데, 오늘은 'Sushi Made Easy Book and Kit'라는 흥미로운 요리책을 소개해드리겠습니다.

포장을 개봉하면 사진과 그림 설명등을 곁들여 초밥을 쉽게 만드는 방법에 대한 안내책자 1권, 캘리포니아 롤등을
만들때 필요한 대나무 발 2개 그리고 나무 젓가락 4세트와 나무 주걱등이 나옵니다.

책의 첫 페이지를 열면 목차가 나오며 80페이지 분량의 책내용에 대한 간단한 소개가 나옵니다.

초밥을 만들기 위한 기본 연장(?) 소개. 왼편에는 야채용 칼과 생선용 칼의 차이점에 대해서 설명이 되어있습니다.

이윽고 약 2~3 페이지에 걸쳐서 초밥용 밥을 맛있게 짓는 요령에 대해서 소개를 하고 있으며,

밥이 준비가 되었으면 다음으로 사시미 칼을 이용하여 초밥용 생선의 적당한 두께, 생선을 쥐는 방법 그리고 생선을 자르는 요령에 대해 그림과 함께 단계별 설명이 되어있습니다.



부드럽고 하얀색 생선은 생선이 잡힌 시점이후부터 박테리아가 증가하기 시작하여 날로 먹었을경우 식중독등을 일으키기 쉬워 초밥용으로 적당하지 않다고 합니다.

따라서 초밥용으로 적당한 생선들에 대한 소개와 함께 생선을 다듬는 요령등을 사진과 그림으로 안내해줍니다.

우리가 흔히 알고 있는 밥을 한입 크기로 만든 후에 위에 생선등의 재료를 얹어 먹는 방식은 도쿄를 중심으로 한
관동지방에서 시작된 것으로 정식용어는 '니기리 스시' (쥐어서 만든 초밥)라고 한다고 하는군요.

본 책자에서는 밥을 쥐는 방법에 대해 10단계별로 나누어 힌트를 제공하고 있습니다.

밥을 쥐는 기술의 중요성에 대해서는 만화 '미스터 초밥왕'에서도 다음과 같이 언급하고 있습니다.

“쥔 초밥에서 가장 중요한 것은 부드러움이다. 입에 넣었을 때 자연스럽게 흩어지는 부드러움이 생명이지.
반대로 말하면 단단한 쥔 초밥은 거론할 가치조차 없다는 말이야.”

“프로 요리사라면 당연히 하는 일이지. 배달 그릇에 들어 있는 초밥은 높이가 모두 거의 일정하지?
진짜 명인이 만든 초밥은 재료에 따라 밥의 양이 늘 일정해서 밥알 두 개 차이도 안 난다는구나.”

다음으로 각종 토핑 재료별에 따른 생선손질 요령등 초밥을 만드는 요령에 대해 간단한 설명이 이어지며,

이후로 12페이지에 걸쳐 참치, 오이, 당근,게, 새우등의 재료별, 입맛에 따른 다양한 종류의 스시 롤 및 핸드롤을
만드는 요령에 대해 먹음직 스런 사진과 함께 간단한 소개가 이어집니다.

타마고 (계란말이 초밥)는 제가 좋아하는 초밥의 하나인데 계란을 부풀리는 요령, 마는 요령, 계란에 들어가는 양념등에 대해 상세한 소개가 되어있었습니다.


이후로 초밥과 함께 할 수 있는 간단한 수프 만들기에 대한 소개가 나오며 올바른 젓가락 사용법에 대해 설명과 함께 끝을 맺고 있습니다.

본격 초밥용 교재라고 보기에는 조금 무리가 있을 것 같구요, 초밥에 대해서 관심을 가질 수 있게끔 재료별 소개,
나아가서는 집에서 간단하게 초밥을 만들어 볼 수 있도록 도와줄 수 있는 가이드 수준의 부담 없는 내용을 담고
담고 있다고 보시면 될 것 같습니다.


본문의 내용이 영어로 작성되어있는게 단점이긴 하나 사진과 그림 위주로 구성되어 있고 설명은 비교적 간결하고
단순한 형태의 문장이기 때문에 이해하는데 있어서 그닥 어려움이 많을 것 같진 않습니다.


마지막으로 본 책자를 이용하여 처음 만들어본 초밥에 혹시나 좌절하게 되더라도 <미스터 초밥왕>의 다음과 같은 대사를 상기하며 위로할 필요가 있겠습니다.


“언제쯤 주방에 들어갈 수 있을까?”

“무슨 소리야? 최소한 1년은 허드렛일만 하는거야.”

“뭐? 1년이나?”

“그 다음엔 계란말이나 김말이...그것만도 2~3년은 걸리지. 자기 손으로 초밥을 만들려면 7∼8년은 있어야 돼.”