청국장이 참살이의 대표 음식으로 재조명되고 있다


청국장을 끓이지 않고 그대로 먹는 인터넷 동호회 ‘청국장닷컴’(www.chungkookjang.com)의 회원이 1만 명을 넘어섰다.

○ 청국장의 재발견

청국장의 유래는 1400여 년 전으로 거슬러 올라간다. 옛 고구려와 발해 땅이었던 만주 지방에서 콩을 삶아 말안장 아래에 넣고 다니며 수시로 먹었다. 이때 말의 체온(37∼40도) 때문에 삶은 콩이 자연 발효된 게 청국장의 원조다.

청국장은 ‘삼국사기’에 ‘시(P)’라는 이름으로 나오며 683년 신라 31대 신문왕이 왕비를 맞을 때 폐백 품목에 포함됐던 것으로 전해진다.

청국장은 볏짚이나 공기 중에 있는 바실루스 균에 의해 발효된다. 청국장의 퀴퀴한 냄새는 이것 때문이다.

청국장에 대한 영양 평가는 높다.

콩은 삶거나 볶을 경우 단백질의 소화 흡수율이 70%에 못 미친다. 반면 콩을 가공한 청국장은 인체 흡수율이 98%로 올라간다. 생콩에 비해 비타민 B2, B12, K의 함량도 높다.

최근 콩과 관련된 음식이 세계적으로 주목받는 추세다. 식품 관련 학회에서는 콩에 관한 연구가 쏟아지고 있다.

지난해 미국 텍사스대 암센터가 발표한 조사에서는 청국장 등 식물성 에스트로겐이 많이 들어 있는 음식을 먹은 사람의 경우 폐암 위험이 크게 줄어든 것으로 나타났다. 식물성 에스트로겐은 암세포를 억제하는데 두부 된장 청국장 등 콩 식품에 많다.

최춘언(전 한국식품과학회장) 씨는 “콩의 배아에 많이 함유된 ‘이소플라본’은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 효과가 있어 골다공증, 갱년기 장애, 유방암 등 여성 질환을 완화시킨다”고 밝혔다.

○ 청국장과 사람들

직장인 김성미(28·서울 중랑구) 씨는 1년째 아침저녁으로 그와 친하게 지내고 있다. 떠먹는 요구르트에 청국장 분말 서너 스푼을 섞어 먹는다. 출근 뒤에는 작은 알약처럼 생긴 청국장 환(丸)도 틈틈이 먹는다. 냄새가 부담스러울 때도 있다. 하지만 김 씨는 되살아나는 ‘S자 라인’의 몸매를 보면서 친하게 지낼 수밖에 없다고 말한다.

유모(29) 씨는 남성으로는 드물게 로제 화장품의 ‘청국장 화장품’ 팩을 쓰고 있다. 팩을 사용한 덕분인지 거칠었던 피부도 생기를 찾았다고 한다. 이 화장품은 미국식품의약국(FDA)의 피부 안전성 테스트를 통과해 미국 시장 진출을 앞두고 있다.

10여 년간 청국장을 연구해 온 김한복(48·호서대 생명공학부) 교수는 생청국장 신드롬의 주인공이다.

그는 저서 ‘청국장 다이어트 & 건강법’에서 청국장이 고혈압 당뇨 위장장애 암 등에 효과가 있다고 주장한다.

청국장의 다이어트 효과를 몸으로 보여 줬다.

산부인과 전문의 홍영재(62) 씨는 청국장과 특별한 인연을 맺고 있다.

2001년 10월 대장암 3기 판정을 받은 그는 수술을 앞두고 신장에서도 암 덩어리를 발견했다.

“수술에서 대장의 4분의 1과 왼쪽 신장을 떼냈습니다. 항암 치료가 시작되자 입에 넣는 음식은 모두 토했고 체중이 15kg이나 줄었어요. 그때 다른 음식은 먹을 수 없었지만 청국장만은 목으로 넘어갔습니다.”

그는 죽음과의 싸움에서 만난 청국장을 공부했고, 지난해에는 서울 강남구 삼성동에 ‘홍영재 장수 청국장’이라는 레스토랑을 냈다. 이곳 한구석에는 ‘슬로 푸드 슬로 라이프(Slow food slow life), 패스트 푸드 패스트 라이프(Fast food fast life)’라는 문구가 있다.

그는 “콩으로 만든 청국장이나 두부 같은 슬로 푸드를 먹으면 ‘늦게 가고’, 패스트 푸드를 즐기면 그만큼 ‘빨리 간다’는 얘기”라며 웃었다.

김정화(60·경기 파주시) 씨도 청국장과 뗄 수 없는 사연을 갖고 있다. 김 씨는 1999년 대장암 3기 판정을 받았다. 항암 치료의 고통 속에서 그가 떠올린 것이 청국장이었다. 전북 김제가 고향인 그는 아픈 몸으로 손수 청국장을 만들어 먹었다. 지난해 말 치료를 더 받지 않아도 된다는 병원의 통보를 받았다.

김 씨는 청국장을 가까운 친구들에게 나눠 주다가 2004년에 ‘가마솥 청국장’을 설립해 팔기 시작했다. 처음에는 시루에서 청국장을 만들었으나, 판매량이 늘어나 요즘에는 서너 평짜리 황토방 2개를 지어 그곳에서 만들고 있다.

묘하게도 청국장은 국산 콩과 농약을 치지 않은 볏짚을 써야 제맛이 난다고 한다.

일단 국산 콩을 한나절 물에 불린 뒤 5시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 시루에 담은 뒤 깨끗이 씻은 볏짚을 10cm 간격으로 꽂았다. 이래야 콩이 숨쉬면서 제대로 발효한다고 했다. 다시 흰 광목으로 시루를 덮은 뒤 이불을 덮는다. 하루가 지나면 벌써 끈끈하게 보이는 흰 실(뮤신)이 나오고, 3, 4일이 지나면 실이 무성해지고, 다시 2, 3일 뒤에는 실이 콩 속으로 스며든다.

이 과정에서 청국장의 맛을 좌우하는 것은 ‘온도’이다.

“방이 뜨겁지 않고 ‘엉덩이’가 알맞게 데워지는 따뜻한 상태가 가장 좋아요. 너무 뜨거우면 청국장에서 독한 기운이 나요.” 몇 차례 물어봤지만 그는 “정확한 온도는 비밀”이라며 입을 닫았다.

▼퓨전 청국장 요리 ▼ ● 청국장 덮밥 ▽재료=밥 2공기, 청국장 1/4컵, 된장 2큰술, 오징어 1마리, 새우 50g, 영양부추 40g, 양파 1/2개, 붉은 고추 풋고추 1개씩, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 식용유 소금 약간씩. 1. 오징어는 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 영양부추는 3cm 길이로 썰고 양파는 다진다. 3. 풋고추, 붉은 고추는 다진다. 4. 프라이팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 오징어와 새우를 넣고 볶은 뒤 양파, 붉은 고추, 풋 고추를 넣어 볶는다. 5. 물 1컵을 넣어 끓인 후 청국장과 된장을 넣어 풀어 준 뒤 소금으로 간을 맞춘다. 6. 밥을 담고 청국장 양념을 올린 뒤 영양부추를 올린다. ● 청국장 분말을 이용한 생과일 요구르트 ▽재료=청국장 분말 2큰술, 떠먹는 요구르트 2개, 키위 1개, 오렌지 1/2개 1. 청국장 분말은 냄새가 나지 않는 것을 고른다. 2. 떠먹는 요구르트와 청국장 분말이 뭉치지 않도록 골고루 섞는다. 3. 준비한 과일을 함께 섞는다. 4. 식성에 따라 적당한 계절과일을 올려 먹는다. ● 청국장 낫토 말이 초밥 ▽재료=낫토(일본식 청국장) 1팩, 초밥, 김밥용 김 2장, 오이 1/2개, 무순 1팩, 날치알 약간 1. 김밥용 김은 1/2장으로 나눈다. 2. 오이를 채로 썬다. 3. 김밥용 김에 초밥을 올리고 오이 무순을 넣어 돌돌 말 아 준다. 4. 날치알과 낫토를 올린다. ※ 요리〓‘월간 쿠켄’ 요리연구소 이미경 소장

ⓒ 동아일보

청국장은 된장과는 달리 빠른 발효를 해서 먹을 수 있다 장점을 가지고 있고,영양면에서도 여러모로 우수하다 .우리가 청국장을 먹으면, 90% 이상 소화 흡수가 된다

.청국장균(바실러스Bacillus)이 만들어내는 효소들은 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루어 설사나 장염등도 예방해주고, 정장작용과 면역력의 향상, 그리고 피로에 시달리는 수험생과 우리집 지킴이들의 피로 회복과 피부 미용에도 좋은 효과가 있으며,술이나 담배를  많이 하시는 남자분들의 간을 보호 해 준다.

 도시에 사시는 현대인들은 볏짚을 구하기 힘들거라는 생각에 볏짚은 넣치 않고 같은 조건에서 청국장을 만들어 봅니다.


◈   청국장 집에서 쉽게 만들기   ◈



콩은 잡티와 썩은 것등을 골라 내고


** 담구었을 때 거품이 생기는 것은 상한 것이 아니니 괜찮습니다. **



깨끗이 씻어서 조리로 일고, 물에 담구어 하루정도 담구어 충분히 불린다.



불은 콩은 체에 받쳐 물기를 뺀 다음,
전기 압력솥에 물을 넣고, 솥에 콩을 담은 찜용 삼발이에 앉힌다.



찌꺼기가 압력솥의 구멍을 막는것을 방지하기 위해 콩위에 면보자기를 덮고,
 전기 압력 밥솥 메뉴중에 찜을 선택하고, 시간을 50분 설정하여 취사를 누른다.



약간 붉은 빛이 돌게 푹 잘 삶아진 콩입니다.




미리 만들어 놓은 스치로폼 발효기를 준비하고,

발효기 안에 들어갈 크기의 바구니를 준비합니다.



삶아진 콩을 바구니에 담고, 발효기 박스 안에 넣어줍니다.



공기에 물을 조금 채운뒤 스펀지를 넣고 한쪽에 넣어 수분을 유지시켜 줍니다.



뚜껑을 덮은 뒤에 훈증기에 전원을 넣어 줍니다.



담요나 잠바등으로 박스를 싸주어 보온을 유지시켜 줍니다.



다른 때는 볏짚을 함께 넣고 발효를 시키는데 그 효과가 만점이랍니다.



발효후 18시간경과..



발효 후 24시간 경과~



32시간 경과~



드디어 48시간(이틀) 경과 되었네요~

완성이 되면 밀폐용기에 넣고 냉장고에서 하루이상 숙성을 시켜줍니다.

이틀동안 열지말고 그대로 두었다 48시간이 지나고 열면 더 잘 뜬답니다.


잘 숙성된 청국장 입니다.


잘 발효된 청국장을 갖은양념(파,마늘,고추가루,소금,천연조미료..)을 넣어
코을 대충 찧어서 한번 먹을 분량으로 뭉쳐서 보관하시면 됩니다
(빨리 드실거면 냉장고, 오래두고 드신다면 냉동고에 보관)



이사진은 채반에 널어서 말린 청국장입니다.

적당히 말려서 땅콩처럼 간식으로 먹어도 되고,
우유에 한수저씩 넣은후에 믹서에 갈아서 드시면 좋답니다.