밀가루의글루텐분리.hwp

1. 실험 제목 2. 실험 목적 3. 이론 및 원리 (1) 밀(wheat, Triticum aestivum) 1) 밀 2) 밀알의 조성 (2) 밀단백질 1) 밀단백질 2) 밀단백질의 제조 3) 식품에의 이용특성 (3) 글루텐(gluten) 1) 글루텐 2) 글루텐의 성질 3) 반죽 형성시의 글루텐 4) 글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류 5) 글루텐의 식품분야 이용 4. 실험 방법 5. 실험 기구 및 시약 6. 참고문헌 밀(소맥)은 세계적으로 연간 약 4억 5천만 톤 정도가 생산되며, 밀의 이용에 관한 연구는 오래 전부터 이루어졌다. 밀의 원산지는 중앙아시아 지방인 코카서스에서 이란의 북부 아프 가니스탄 부근이다. 밀은 쌀, 옥수수와 함께 3대 곡류 중의 하나로서 미국, 캐나다, 유럽, 호 주 등 45개국에서 주식으로 이용하고 있다. 밀은 겉껍질(barn)을 제거하면 내부까지 부서진 다. 그리고 밀알의 고랑이 깊어 도정하는 방법으로는 이를 제거할 수 없으므로, 도정보다는 제분이 유리하다. 또한 밀의 소화율은 90% 정도이지만 밀가루는 98%이다. 밀가루 단백질은 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 연성이 커지므로 제빵, 제면, 제과 등에 이용할 수 있어서 이용범위가 넓어진다. 밀은 비교적 부스러지기 쉬운 하얀 배유 속의 세포에는 녹말 입자와 글루텐 입자가 있으며, 중심부로 갈수록 글루텐 입자가 적다. 밀은 품종에 따라 다르기는 하지만 비교적 생육하는 환경의 영향을 받기 쉽다. 춥고 건조한 지방에서는 경질 소맥이 많고, 기후가 온화하고 습도 가 높은 지방에서는 연질 소맥이 많은 경향이 있으며, 이들의 중간 환경에서는 중간질 소맥 이 많다. 밀에도 여러 종류가 있는데 외국에서 보통 소맥은 빵소맥이라고 하여 제빵용으로 재배되고 있으나 빵 이외에도 제과, 제면 등의 용도에 쓰이고 있다. 이 밖에 2조 소맥인 듀 럼(durum) 소맥은 지중해 연안 및 아메리카 대륙에서 재배되고 있으며 스파게티, 마카로니 (macaroni)와 같은 파스타 제조용으로 주로 쓰인다. 경질(초자질) 소맥은 입자의 경도가 높아 입자를 두 쪽으로 나누면 반투명한 유리모양을 나 타내므로 유리질 소맥이라고도 하며 제분을 하면 강력분을 얻을 수 있다. 연질(분상질) 소맥 은 입자를 두 쪽으로 나누면 흰색의 연한 절단면을 나타내므로 가루질 소맥이라고 하며 제 분하면 중력분 및 박력분을 얻을 수 있다. 중간질(반유리질) 소맥은 제분하면 준강력분 및 중력분을 얻을 수 있다. 우리나라 밀은 대부분 중간질 밀로서 면류를 만드는 데 적당한 것이 재배생산 되고 있고, 제빵용 등에 적당한 밀은 주로 외국에서 수입하여 제분하고 있다. 태그 : / 밀가루 / 글루텐 / gluten / 밀단백질 / 밀가루 단백질 / 밀 / 글리아딘 / 글루테닌