커피를 이루는 기본적인 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛....이 기본적인 네가지입니다.
그중 단맛이 약 39%를 이루고 짠맛이 14%를 이루며 신맛이 4.4%, 쓴맛은 26.4% 라고 합니다.


커피의 신맛이란....
영어의 표현을 빌자면 Sour 라 표현하며
주석산, 구연산, 산과산의 용액에 의한 특징적인 맛으로, 주로 혀의
뒷쪽 측면에 있는 돌기 세포에서 느낄 수 있는 맛! 이라고 정의하고 있습니다.

커피에서 신맛은 전체 커피에서 4.4%에 지나지 않으며 비휘발성 산 (카페인 산)과
구연산, 사과산, 주석산 정도라고 합니다.

또한 저희가 배웠던 내용에 커피의 6가지 1차 맛....에
1. 상큼한 맛(Acidy) : 혀끝에서 주로 느끼며 커피 성분 중 酸(산)에 의하여 느끼게 되며
糖(당) 과 합하여 추출 커피의 전체적인 단맛을 증가시킨다.

2. 달콤한 맛(Mellow) : 혀끝에서 주로 느끼며 커피의 성분 중 鹽(염)에 의하여 느끼게 되고
당과 합하여 추출커피의 전체적 신맛을 감소시킨다.

3. 와인 맛(Winey) : 혀의 후측면에서 느끼게 되며 커피의 성분 중 糖(당)에 의해 느끼게 되는데
酸(산)과 합하여 추출 커피의 전체적 신맛을 감소시킨다.

4. 약한 맛(Bland) : 혀의 전측면에서 주로 느낀다. 커피의 성분 중 糖(당)에 느끼게 되고
鹽(염)과 합하여 추출 커피의 전체적 염미(鹽味)를 감소시킨다. (김빠진 맛)

5. 자극적인 맛(Sharp) : 혀의 전 측면에서 주로 느낀다. 커피 중의 산에 의하여 느끼게 되며
鹽(염)과 합하여 추출 커피의 추출 커피의 염미(鹽味)를 증가시킨다.

6. 시큼한 맛(Soury) : 혀의 후측면에서 주로 느낀다.
커피 중의 염에 의하여 느끼게 되며 산과 합하여 전체적 신맛을 감소시킨다.
(시큼한 맛 = 좋지 않은 맛)

맛은 온도에 따라서도 상당히 다르게 느껴진다.
그러므로 맛을 정확하게 측정하기 위해서는 몇 단계 온도에서 컵 테스트를 실시하여
맛의 느낌을 기록한다.

커피의 세가지 기본맛은 다음과 같이 온도에 따라 다르게 느낀다.
단맛- 온도가 높아지면 상대적으로 약해진다.
높은 돈도에서는 당의 영향이 현저히 적어져서 상큼한 맛과 달콤한 맛은 큰 변화를 보인다.
짠맛- 온도가 높아지면 상대적으로 약해진다.
약한 맛과 자극적인 맛은 염의 영향으로 줄어들기 때문에 온도에 따라 크게 변하지 않는다.

신맛- 온도에 영향을 받지 않는다.
그러므로 온도가 변해도 와인맛과 시큼한 맛은 변화가 거의 없다.

(SCAA 커피 향미 평가사 책 중에서....)