레시피 달달 외워도 맛이 2% 부족하다면?

똑같은 레시피로 만든 요리라도 양념과 조리할 때 각자의 손맛에 따라 맛이 달라진다.

아무리 애를 써도 요리에 깊은 맛이 나지 않는 이들을 위해 세종호텔 장대열 조리장이 손맛 내기 요령을 꼼꼼하게 일러줬다. 
 

양념도 과학이다! 양념 공식

똑같은 재료와 조미료에, 양도 똑같이 넣었는데 왜 ‘바로 그 맛’이 나지 않나요?

조미료를 넣는 데도 일정한 순서가 있다.

일반적으로 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장, 참기름 순으로 넣는다.

설탕을 넣어야 하는 볶음 요리는 이 공식을 지키는 것이 특히 중요하다.

소금이나 간장을 처음에 넣으면 염분 때문에 재료가 굳어 나중에 설탕을 뿌려도 좀처럼 단맛이 배지 않는다.

설탕은 재료를 부드럽게 해주는 효과가 있으므로 먼저 넣어야 조리하기가 한결 수월하다.

간장, 된장 등은 고유한 향이나 맛이 금세 날아가므로 맨 마지막에 넣고, 너무 오래 가열하지 않는다.

간장과 국간장을 구별하는 법이 있나요?

간장을 엄격히 구분해 써야 하는 건 아니다.

예를 들어 미역국을 끓일 때 국간장이 없다면 진간장으로 대체해도 된다.

진간장은 국간장보다 색깔이 진하고 약간 달착지근한 맛이 나므로 국간장 넣을 때보다는 양을 줄이고, 부족한 간은 소금으로 보충한다.

단맛은 후춧가루나 마늘을 조금 더 넣어 완화시킨다.

요리 맛을 업그레이드하는 소금 사용법을 알려주세요.

보리차를 끓일 때나 커피를 탈 때, 단팥죽을 먹을 때 소금을 약간 넣으면 맛과 향이 좋아진다.

생선이나 고기를 굽기 전에 소금을 뿌리면 표면이 재빨리 굳어 씹는 맛이 좋다.

수제비나 칼국수 반죽에 소금을 넣으면 밀가루 반죽의 끈적끈적한 성분인 글루텐을 만들어 맛이 쫄깃하고,

국수나 파스타를 삶을 때 넣으면 글루텐이 형성돼 면이 쉽게 퍼지지 않는다.

요리 맛을 부드럽고 풍부하게 만드는 설탕 사용법을 알려주세요.

달걀찜에 넣으면 달걀의 응고 온도가 높아져 맛이 부드럽다.

표고버섯을 불릴 때 미지근한 물에 설탕 1줌을 넣으면 영양 손실 없이 쉽게 불릴 수 있다.

시든 채소를 조리하기 전, 설탕을 약간 넣으면 신선도가 살아난다.

특히 시금치를 데칠 때나 콩류·근채류를 조리할 때 설탕을 넣으면 풋내가 사라진다.

설탕과 물엿 구분해 사용하는 방법을 알려주세요.

설탕이 단맛을 내기 위해 사용하는 것이라면, 물엿은 끈적임과 반질거리는 윤기를 주기 위해 사용한다.

설탕도 약간의 끈적임이 있지만 물엿 정도의 끈적임을 만들려면 많은 양을 넣어야 한다.

그럴 경우 음식이 너무 달고 시간이 지나면 딱딱해지므로, 물엿을 사용하는 것이 좋다.

설탕은 시간이 지날수록 굳으면서 달라붙는 성질이 있지만, 물엿은 시간이 지날수록 흘러내리는 성질로 인해 음식이 쉽게 굳지 않는다.

하지만 물엿을 너무 많이 넣으면 느끼한 맛이 나고 금세 물린다.

설탕과 물엿을 함께 쓰되 비율은 3:1 정도가 적당하다.

고추장을 써야 할지, 고춧가루를 써야 할지 헷갈려요!

각 양념 특성을 비교해보고 입맛에 따라 결정한다.

고추장을 많이 넣으면 매운맛보다는 짠맛과 단맛이 강해지고 농도도 걸쭉해진다.

처음에는 빛깔이 고와도 오래 끓이면 어두운 빛깔로 변해 맛없어 보인다.

반면 고춧가루는 재료를 더 매콤하고 붉게 만들고 단맛을 완화시킨다.

출처: 여성동아(http://women.donga.com/)