고려시대의 김치 신라·고려로 오는 동안 동치미·나박김치와 같은 국물로 먹을 수 있는 침채(沈菜)를 개발하여 짠지와 함께 병용한 것으로 추정된다. 산갓김치·오이지·나박김치 등은 담백한 채소를 소금에 절이거나 소금물에 천초(川椒)를 섞어 담근 것인데, 이같은 채소 절임은 신라와 고려시대 숭불사조(崇佛思潮)를 배경으로 상고시대의 것보다 청량한 맛이 새롭게 개발된 것이다. 장아찌류[鹽漬系]가 염장 중에 채소의 수분이 빠지면 당분이나 비타민 등도 함께 빠져 소실되는 데 비해 나박김치류는 채소의 영양분이 김칫국물로 옮겨진 채로 먹을 수 있다. 즉 동치미·나박김치류의 개발은 채소가공저장의 획기적인 발전이다. 우리나라의 김치는 염지(鹽漬)가 아니고 침채를 주류로 한다.

조선시대의 김치 고추가 우리나라에 전래된 것은 1600년대 초엽이다. 1613년 이수광(李光)의 〈지봉유설〉은 고추가 일본에서 건너와 재배되고 있음을 보여주고, 1715년 〈산림경제〉에 고추를 남초(南椒)라고 하여 문헌상에 최초로 재배법을 기록하고 있다. 1600년대 말엽, 김치 가운데 고추를 쓴 것은 하나도 없고 무·배추·고사리·청대콩 등의 김치와 소금에 절인 무뿌리를 묽은 소금물에 담근 동침(凍沈：동치미)이 있었다. 또 무렴침채(無鹽沈菜)는 무에 많은 물을 넣고 4일쯤 두어서 거품이 일면 즙을 버리고 다시 맑은 물을 넣은 것으로 추운 곳에서 담는 김장이다. 자( ：젓갈·식해)는 생선을 소금·밥과 함께 숙성시켜 산미(酸味)가 생긴 것을 기다려 먹는 것이다. 후세에는 쌀·누룩·소금·기름을 써서 생선을 숙성시켜 이를 자채(菜：식해형 김치)라 하였다. 함경도에서는 식해를 담글 때 무를 함께 섞기도 하며, 산갓김치·부추김치가 보일 뿐 지금의 김치는 없었다. 1800년대 〈규합총서〉에 적혀 있는 김치 담금법에서도 고추를 썰어 다른 양념과 함께 켜켜에 넣었을 뿐이다. 1900년대 말경까지도 김치 담금법은 채소 그 자체의 맛을 살려 청담한 맛을 내는 데 불과했으며, 향신료는 마늘·생강·천초·파 등을 넣고 고추를 썰거나 저며서 켜에다 섞은 '섞박지' 유형의 김치였다. 지금과 같은 배추통김치가 생긴 것은 배추가 개량·발달된 근대에 이르러서이며, 그 이전에 배추김치는 없었다. 김치는 계절과 지방에 따라 다음과 같이 나뉜다. 봄철에는 나박김치·햇배추김치·돗나물김치, 오이철에는 오이소박이·오이지, 여름철에는 열무김치, 여름이 갈 무렵이면 가지김치·시금치김치, 겨울 김장철에는 통김치·보쌈김치·동치미·파김치·갓김치·고들빼기김치·깍두기·짠지를 담그며, 간장을 넣어서 담그는 장짠지, 전복에 유자·배를 곁들인 전복김치, 생선과 육류로 지미(旨味)와 영양가를 높인 어육김치가 있다. 각 지방의 향토음식 중 향토김치를 보면 호남지방의 고들빼기김치, 개성의 보쌈김치, 공주지방의 깍두기를 들 수 있다. 호남지방은 무동치미·들깻잎김치·감자순김치·옥파김치·고춧잎김치·무청짠지(총각김치)로 널리 알려져 있다. 개성지방의 보쌈김치는 개성배추라는 종자가 따로 있어서 속이 연하고 길며 맛이 고소한 배추로 담근다. 배추는 통배추김치 담글 때와 같이 절인다. 속버무리는 것은 통배추와 같으나, 밤·표고버섯·석이버섯을 곱게 채로 썰고 배는 작게 저민다. 무채에 파·갓·고춧가루·실고추·미나리와 다진 새우젓을 넣고 버무린다. 배춧잎을 펴서 포개 준비한 배추를 한 덩이씩 세우고, 그 사이에 버무린 속과 배·생선·밤 등을 고루 끼워 넣고 버섯·실고추·실백을 고명을 얹어놓듯이 한 다음, 배춧잎을 흩어지지 않도록 폭 싼 다음 맑은 조기젓국이나 멸치를 달여서 만든 맑은 국물에 소금으로 간을 맞추어 배추를 담근 후 3일째 되는 날 배추포기가 잠기도록 국물을 부어준다. 우거지를 덮은 다음 돌로 눌러 잘 봉하여 익히는데, 개성에서는 보쌈김치보다는 쌈김치라고 한다. 공주깍두기는 네모지게 골패짝처럼 썬 무를 재료로 한다. 정종(正宗)대에 홍현주(洪顯周)의 부인이 처음 만들어 왕에게 바쳤고, 공주지방에 낙향한 정승(政丞)이 깍두기를 민간에 퍼뜨렸기 때문에 공주깍두기란 이름이 나왔다. 겨울 깍두기는 크고 두껍게, 봄 깍두기는 얇게 썰며 여름 깍두기는 새우젓을 넣지 않고 소금만으로 간을 맞추어 담백한 맛을 내어 담그면 깨끗하다. 기후가 추운 고장에서는 깨끗하게 잘 삭은 젓갈의 날젓국을 그대로 써서 젓갈의 효소작용을 이용하여 김치의 맛을 향긋하게 하며, 더운 고장에서는 반드시 젓갈을 달여서 썼다. 김치에 넣는 젓갈은 조기젓·새우젓·멸치젓·황새기젓 등이 보편적이나 깍두기에는 주로 생굴젓·창란젓을 쓰기도 한다. 李幸淑 글

김치, 왜 과학적인 음식인가?
적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다.
그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어 준다.

이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.


김치의 항암 효과
김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다.
김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘은 위암을 예방해 준다.
마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄새와 맛이 난다.

그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다. 최근들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.
마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.

뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.  


김치의 영양
김치에 들어가는 재료는 대개 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 파, 오이, 부추, 젓갈 등이다.
이러한 재료들은 각기 어떠한 영양가치를 지니고 있을까? 물론 각 재료마다의 고유한 영양소들을 지니고 있지만 공통적인 면을 살펴보면, 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 인의 함량이 비교적 많이 함유되어 있음을 알 수 있다.

따라서 우리의 주식인 쌀밥과 김치를 함께 섭취할 경우 서양 식단에서 문제가 되고 있는 칼슘과 인의 결핍이 우리에게는 전혀 문제가 되지 않는 것이다.
그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 캐로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하며, 고추, 무, 배추, 파에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어, 김치를 통해 섭취하는 비타민C와 캐로틴의 양은 상당량이 된다.  

예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다. 그만큼 젓갈은 고급음식이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 음식에 속했다.
이러한 현상은 해산물을 구하기 어려운 내륙지방에 있었던 것으로 보이는데 젓갈의 생산과 유통이 원활해진 이후에는 김치에 젓갈을 사용하는 것이 대중화되고 일반화되었다.

그렇다면 젓갈을 구하기 힘들었던 옛날부터 김치에 젓갈을 넣게 된 이유는 어디에 있을까?
해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 것이 아닐 수 없다.

김치를 오랫동안 저장하는 과정에서 비타민 성분은 어느 정도나 유지될 수 있을까?

이 의문을 해결하기 위해 김치의 숙성에 따른 비타민 함량 변화를 관찰하는 실험을 한 결과 매우 놀라운 사실을 발견하게 되었다. 김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을 때 가장 높은 비타민 함량을 보인 것이다.
비타민 B1과 B2의 함량은 김치를 담근 직후에는 날 것의 채소보다 약간 감소되었다가 점진적으로 증가하여 김치 맛이 가장 좋은 3주째에는 처음 함량의 2배까지 증가하였다.
비타민 C의 경우도 역시 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보인 후 다시 증가하여 숙성 2주째에 가장 높은 함량을 보이다가 서서히 감소하기 시작하였다.

김치가 숙성되는 과정에서 비타민 성분이 어떻게 생성 또는 합성될 수 있는지에 대해서는 아직 밝혀진 바가 없지만 매우 흥미로운 사실이 아닐 수 없다.


김치가 맛있는 이유
김치를 처음 맛본 외국인은 김치의 감칠맛을 느끼기도 전에 김치를 그저 매운 음식이라고만 여기게 될지도 모른다.
왜냐하면 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인에게는 김치의 매운 맛이 너무 강하게 느껴져서 다른 맛을 느낄 여유가 없을 수도 있기 때문이다.
외국인들이 느끼기에는 고통스러운 매운 맛을 한국인들은 왜 선호하는가?

한국인은 대체로 지나치게 달거나 기름진 음식을 싫어하는 경향이 있어서 단 음식을 먹거나 느끼한 음식을 먹으면 속이 불편하다고 느낀다.
반대로 얼큰한 매운 맛의 음식을 먹었을 때는 '시원하다' 또는 '개운하다'고 느낀다. 그래서 속이 개운치 못한 기름진 음식을 먹고 나서는 으레 시원한 김칫국물을 찾게 마련이다.
이것은 오랜 식습관에서 오는 느낌이기도 하지만 과학적인 근거가 있는 것이기도 하다.

실제로 고추에 들어 있는 성분 중 하나인 캡사이신(capsicine)은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다는 사실이 발견되었다. 또한 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키는 작용을 하기도 하고 소금 섭취를 줄여주는 작용을 하기도 한다. 때문에 음식에 고추를 사용하면 소금의 양을 적게 사용해도 맛있게 느껴지게 되는 것이다.
그러므로 소금에 절인 음식인 김치에 고추를 넣는 것은 매우 이상적이라 할 수 있다.

김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산발효시키는 데서 나온다.
김치를 담그면 숙성과정에서 재료들에 들어있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 내게 되는 것이다. 그러나 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다.

그렇다면 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까?
김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다고 말할 수 있다.
그러나 캐로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 겉저리나 금방 담근 생김치를 식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서 손색이 없다.  

김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 김치의 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 김치를 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어진다.
그래서 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였는데 이것을 김치광이라고 한다.

땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 지속시킬 수 있고, 이러한 방법에서 자연의 섭리를 그대로 이용한 우리 선조들의 지혜를 엿볼 수 있다.
그러나 이런 전통적인 저장고를 현대 도시생활에서는 찾아보기 힘들다.
따라서 김치광의 과학성을 이용한 김치독이나 김치냉장고가 상품으로 개발되어 선보이고 있으며, 여러 가지 저장법이 연구되고 있다.
그 중에서 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고에 보관하는 것이다. 냉장법은 김치의 신선도를 유지하는 가장 좋은 방법으로 손꼽히고 있으며, 가장 적당한 냉장온도는 0℃로 3개월 정도 저장이 가능하다.