허난 요리는 중국 8대요리만큼 유명하진 않습니다. 그러나 중국에 이런 말이 있죠. 중국 50년의 역사가 보고 싶으면 선전에 가고, 100년의 역사가 보고 싶으면 상하이로 가라. 800년의 역사가 보고 싶으면 베이징에 가고, 2000년의 역사가 보고 싶으면 시안으로 가고, 중국 5000년의 역사가 보고 싶다면 허난에 가라고. 중국의 8대 고도(古都) 중 4곳- 뤄양, 카이펑, 정저우, 안양- 이 허난에 있습니다. 오랜 세월 많은 왕조의 도읍이었던 만큼, 허난에 오게 되면 셀 수 없을 만큼 다양한 음식을 만날 수 있답니다. 중국의 옛 도읍지를 따라 음식기행 출발~

1.     아홉 왕조의 도읍 뤄양(洛陽)- 뤄양수석(洛陽水席)

수석이란 중국의 격식있는 연회음식으로 만한전석, 전양석 등과 동류라고 생각하시면 됩니다. 수석은 음식 내오는 순서를 매우 중시해 한 가지 요리가 올려지고, 맛을 보고, 식탁에서 치우는 단계가 마치 물이 흐르듯 끊기지 않는 것이 특징입니다. 또한 모든 요리에 탕이나 수분이 포함되어 있습니다.

수석에 올라가는 음식 종류 역시 제사상처럼 모든 것이 정해져 있습니다. 가장 먼저 8가지 냉채가 나오는데 육류와 채식의 숫자가 각각 적절해야 합니다. 다음으로 4개의 요리와 8개의 부요리를 내는데 한 개의 요리 당 그와 어울리는 두 가지 부요리를 선보입니다. 그 다음으로 다시 4개의 메인 요리가 나오게 됩니다.

뤄양수석은 총 24가지 요리가 나오는데 이 사실은 중국 최초의 여황제 무측천과 밀접한 관련이 있습니다. 무측전의 재위기간이 바로 24년이거든요. 그리고 수석의 8가지 냉채는 각각 무측천의 8가지 업적을 상징한다고 하는군요. 그 밖에 수석의 모든 음식에 대해서도 다 각각의 재미있는 전설이 있다고 합니다.

만약 뤄양에 가서 정통 뤄양수석을 풀로 즐기겠다면 수석으로 가장 유명한 레스토랑 쩐부통(眞不同)을 추천합니다. 이 식당의 수석은 청나라 광서 연간에 선보였을 정도로 역사가 깊으며, 1973년 저우언라이 전 총리가 캐나다 대통령을 접견한 곳입니다. 모란 제비집, 뤄양 편육, 팔보볶음밥, 쌀가루를 넣은 갈비, 푹 고아낸 창자요리, 살짝 데친 뤄양식 완자, 달콤한 아가위열매, 꿀에 절인 고구마 등 제대로 된 24가지 요리를 맛볼 수 있습니다.

2     일곱 왕조의 도읍 카이펑(開封)- 카이펑 샤오롱바오

판관 포청천으로 유명한 카이펑! 카이펑의 관탕 샤오롱바오는 북송 때 유명했던 산동매화찐빵이 기원으로 벌써 천 년이나 된 음식이군요. 1920년대에 들어 유명 요리사 황쉬샨이 연 제일점심관에서 찐빵 소의 제조법을 바꾸고, 이때부터 현재 샤오롱바오의 모습으로 정착이 되었습니다. 최근 들어 이 가게의 발전과 기업화에 힘입어 카이펑 샤오롱바오의 명성도 알려져 유명해지게 됩니다. 타 지역에 20여 곳의 체인점도 세웠다고 합니다.

3.     허난 성도 정저우- 정저우  회면

정저우 회면은 크게 3대 유파가 있는데요, 첫째는 전통 조리방식의 합기, 둘째는 새로운 조리법을 사용하는 숙기, 셋째는 일반 시민들이 즐겨찾는 풍원계열입니다.

합기는 정저우 양고기 회면의 조상뻘 음식입니다. 합기의 전신은 1942년에 문을 연 노향친반점으로 회면으로 유명했던 이 가게가 다른 식당과 제휴하면서 합기라는 명칭이 생겨났습니다.

한편 숙기의 회면 중엔 삼선회면이 가장 유명하다고 하죠. 숙기회면의 창시자 숙홍하는 정저우 장춘반점의 주방장이었다가 퇴직 후 창업하여 지금의 숙기회면을 만들었습니다. 원조인 양고기 회면의 풍미 대신, 해삼, 오징어 등 해산물을 첨가한 삼선회면을 개발하여 명성을 얻었습니다.

참, 그리고 회면은 맛도 좋지만 면발 뽑는 모습 또한 예술이랍니다.

4.     여행의 도시 자오줘- 자오줘 당나귀고기

하늘에 용고기가 있다면, 땅에는 당나귀고기가 있다는 말을 들어 보셨는지? 오랜 시간 푹 삭히고 고아낸 탕에 향신료와 전분, 초염 등을 첨가하여 간을 맞춘 후, 한 방향으로 쉬지 않고 섞은 다음 얇게 저민 당나귀고기 위에 끼얹으면 완성입니다. 당나귀고기는 특히 여성의 피부 미용에 좋습니다.

이 지역의 당나귀요리와 관련하여 재미있는 일화가 있는데요, 친양의 한 골목에서 쓸모없어진 당나귀를 잡아 고기를 팔아봤는데 반응이 폭발적이었다고 합니다. 소문이 퍼지면서 너도나도 당나귀고기를 팔거나 먹게 되었고, 이를 계기로 낙후되었던 친양 지역의 경제까지 살아났다는군요. 처음 당나귀고기를 팔기 시작했던 골목의 이름은  ‘당나귀 잡는 골목’으로 이름이 바뀌었다고 합니다.

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