26.5% 이 수치는 얼마 전 한국경영자총협회에서 조사하여 발표한 한국의 자영업자의 비율이다.

선진국과 비교하면 두 배 가까이 높은 수치인 것이다. 그리고 또 하나 놀라운 사실은 자영업자의 절반 이상이 외식 및 서비스업 관련 종사자라는 것이다.

많은 이유가 있겠지만 소자본으로도 창업이 가능하고 성황을 이루고 있는 가게들을 주위에서 쉽게 접하면서 막연히 나도 할 수 있을 거 라는 자신감과 기대감이 외식산업의 문턱을 낮추고 있다고 볼 수 있겠다.

하지만 실상은 그리 만만하지만은 않다.


새롭게 문을 여는 많은 가게들 중 수익을 내며 5년 이상 살아남는 경우는 10%대를 넘지 못 한다. 우리가 매일 식사를 하며 피부로 느끼고 눈앞에서 확인 할 수 있는 것이 외식 산업의 모습이지만 짧은 기간 동안 준비하고 경험이 부족한 상태에서 성공을 거두기란 한마디로 로또 복권에 당첨 될 확률만큼이나 낮다.

새로운 사업을 시작하게 되면 누구나 사업계획서를 직접 써보고 여러 가지 요소들을 확인하고 검토해야 하지만 유독 외식서비스업에 진출하는 여러 개인과 회사에서는 이러한 부분들이 소홀히 되도 있다.

머릿속에서의 계산과 이미지를 직접 하나하나 문서로 만들고 정리하였을 때는 상당히 거리감이 있는 것을 느낄 수 있다.

우리가 일상에서 선택하는 많은 가게들은 자기도 모르는 사이에 매우 합리적이고 경제적인 논리로 선택 된다.

우리는 자신도 모르게 자기가 지불하는 금액(객단가)에 비추어 더 높은 만족을 주는 가게들을 선택하고 있는 것이다. 더 맛있는 가게, 더 편안하고 안락한 공간, 더 나은 서비스를 원하고 있는 것이다.


메뉴’공간’서비스’이 세가지를 외식산업에서는 3대 요소라고 부른다.

이 세가지가 균형을 이루고 계속적으로 유지되어야만이 손님들은 계속해서 방문을 해 주는 것이다.

사실 이3가지 요소 중 한 두 가지를 만족시켜주는 곳은 주위에서도 흔히 볼 수 있다.

이 집은 맛은 있는데 서비스가 엉망이야 라든가, 친절한데 맛은 별로야 또는 손님을 데려가기에는 너무 가게가 엉망이야 등등 이 모든 고객의 소중한 선택이 되는 목소리들이 속을 들여다 보면 3가지 요소가 갖추어 지지 않았거나 균형이 맞지 않는 돼서 비롯되는 것이다.

외식산업이 발달한 일본에서는 아무리 조그만 가게일지라도 이 3가지 요소를 염두에 두고 가게를 만들어 간다. 중요한 것은 손님이 지불하는 금액(객단가)보다 높은 만족감을 주어야 한다는 것이다.

예를 들어 2만원을 지불하고 고기를 먹을 때 메뉴’는 양과 맛에서 다른 비슷한 가게들보다 조금 더 나으면 손님들은 기뻐할 것이고 공간’에서는 지저분한 기름때가 묻은 의자 보다는 청결하고 안락한 공간이 더 인상적일 것이다.

여기에다 미적인 요소가 가미된다면 더욱 효과는 커질 것이다. 몇 번을 불러도 오지 않는 가게보다는 웃으며 먼저 손님을 배려하는 가게는 좋은 인상을 주는 것은 너무나도 당연하다.

이러한 요소들이 균형을 이루어 손님들에게는 3만원, 4만원의 만족감을 주는 것이다. 자신이 지불한 금액보다 더 큰 서비스를 받을 때 손님들은 은연중에 합리적 판단으로 그 가게를 또 다시 방문하게 되는 것 이다. 자신의 가게를 현재 운영하고 있는 경영자는 다시 한번 현장을 둘러보고 새롭게 내실을 다지고, 앞으로 창업을 준비하시는 분들은 이 3가지 요소를 항상 생각하며 사업계획서를 준비하는 것이 성공에 한 걸음 가까이 다가가는 시간이 될 것이다.

외식 컨설턴트 신우철
성공한 창업인의 모든 노하우 ‘매경창업센터’