2007년 9월 6일 Reggia di Colorno(코로르노 궁 - 나폴레옹 3세의 부인이었던 마리아 루이자가 살았던 궁)

알마 프란챠코르타 프로모션 만찬

브레샤(Brescia)의 Osteria "Il Volto"의 쉐프 Vittorio Fusari가 주관한 만찬

Campagna

Vin Brule 란 이탈리아의 여러 도시에 다양하게 존재하죠. 

레드 와인과 설탕 그리고 향신료를 기본으로 하여 준비한 따뜻한 음료입니다. 
한마디로 레드 와인에 다양한 향신료(위에는 레몬 껍질도 들어 갔죠)를 넣어 끓인 뜨거운 와인입니다.
레드 와인이 깊고 진할 수록 더 깊은 맛이 나죠.
달달하고 따끈해서 한마디로 추운 겨울 온 몸을 사르르 녹여 준답니다.  

아래 사진은 베네치아의 거리에서 파는 것을 찍은 거에요.   






베네치아 산 마르코 광장으로 가던 길에서... 

Fiera Squisito 2007 -San Patrignano

              Chef Ilario Vinciguerra

이탈리아의 식자제 박람회 "스뀌지또(Squisito)" 리미니 근처 산 빠뜨리냐노란 작은 도시에서 열렸다.
박람회의 일환으로 이탈리아의 유명한 쉐프들이 모여 경연을 벌였다.
난 알마의 캄파냐 지역 초청 쉐프로 왔던 일라리아 빈치궤라의 손님이 되었다.


안티로는 Spiedino di Piada Romagnola 삐아다 혹은 삐아디나라고 불리는
발효시키지 않은 빵에다 루꼴라, 생 프로슈토  그리고 스꽛꽤로네(squacquerone)라는 치즈를
넣어서 만들었다. 물론 다양한 살루미나 치즈, 채소들을 넣을 수 있다. 
일반적으로는 로마냐 지역의 전통 치즈인 스꽛꽤로네(squacquerone)라는 치즈를 넣는다.
스트랏끼노(stracchino) 혹은 끄레쉔짜(crescenza)와 닮은 이 치즈는 60%가
수분일 정도로 매우 연하다. 숙성 기간이 따로 필요없이 만들어서 삼사일 정도면 먹을 수 있다.    

삐아다 혹은 삐아디나 요리법
재료
밀가루 1킬로(채에 너무 곱게 내리지 않는다. 지나치게 부드러워질 수도 있기 때문); 스트루토(돼지기름)
100그램; 물 360그램; 굵은 소금 10그램-요리법마다 다양하지만 여기에 소다를
조금 넣는 경우도 있고(한 4그램 정도), 스트루토가 거북하다면 대신 엑스트라 버진
올리브 오일을 넣을 수도 있다.   
진행
모든 재료들을 한번에 반죽한다. 물은 한번에 다 붇지 말고 반죽을 해 가며 조금씩 넣어 준다.
반죽은 다소 단단하게 나와야 한다. 여기에 물 대신 우유 혹은 드라이한 화이트 와인을 넣어
반죽해 줄 수도 있다. 30분 정도 휴지를 시킨다음 밀대로 밀어 준다.
기호에 따라 두께를 조절하면서 다소 얇게 펴준다. 그런 다음에는 뜨거운 철 팬 혹은
테라코타 팬에서 구워준다(삐아디나는 빠르게 구워내야 한다).
소다를 넣어 표면이 부풀어 오를 경우는 포크로 꾹꾹 눌러 터트려 준다.    

잘 구워진 삐아디나에 기호에 맞게 소를 채워 맛나게 먹으면 끝! 개인적으로 시금치나 근대
그리고 모짜렐라와 토마토를 넣어 다시 한번 구운 걸 엄청 좋아합니다. 정말 맛나죠.






쁘리모는 까르보나라의 재해석이라고나 할까? 요즘 현대적인 요리사들은 이런 "식"을 잘 한다.
뭔가 전통적인 것 즉 흔하고 일상적인 것을 고급 레스토랑화하여 재구성한 것이라 할까?
우리가 까르보나라 하면 생각나는 "파스타, 햄, 달걀" 모든 재료가 아래 접시에 들어가 있지만
기존의 형태에서는 완전히 벗어나 있는 것이다.
햄은 팬에 한 장 전체가 바삭하게 구워졌고 파스타와 어우러져야 할 달걀 소스는 바닥에 깔려 있다.
그리고 파스타는 굵은 튜브 모양의 빳께리를 사용해 소를 채웠다. 
모든 것이 한데 어우러진 까르보나라 파스타가 아니라 전부 각각 떨어져 있는 까르보나라 파스타이다.






<Alla pizzaiola> 토마토, 마늘, 올리브 오일, 오레가노를 이용하여 만든 소스 혹은
그 소스를 사용한 요리에 붙는 이름이다.
다시 말해 피자 굽는 사람(Pizzaiolo)이 만드는 방식으로 조리한 소스를 의미하는 것이다.

다음은 전통적인 방식

재료 4인용
송아지 고기 4조각(우리나라에서는 송아지 고기를 구하기란 어렵다. 송아지를 도살하는 것이 불법이므로,
모두 수입산이다. 돼지고기와 육질이 비슷하며 매우 부드럽다. 그러니 소스의 맛을 더 하기 위해
소고기를 이용할 거면 좀 부드러운 부위를 선택하는 것이 좋을 것이다); 껍질 벗긴 통조림 토마토 500그램,
엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘, 오레가노, 소금

신선한 토마토를 사용해도 되지만 조리 시간을 더 단축하려면 통조림 토마토를 이용하는 것이 좋다.
요리법은 간단하다. 널찍한 냄비에 오일을 충분히 두르고 바로 마늘 두세쪽을 넣어 준다.
불을 너무 높여 오일을 태우지 않도록 주의한다. 마늘이 향을 내기 시작하면 오레가노를 넣어 준다.
그리고 좀 있다 바로 고기를 넣어 준다. 오일이 끓어서는 안 되니 불은 중간 불 정도로 유지해 준다.
고기가 익으며 육즙이 흘러나오기 시작하면 껍질을 벗긴 토마토를 넣어 주고 불을 높여 준다.
십여분 정도 조리를 더 하면 끝!
마무리로 소금 간을 조절하고 기호에 따라 오레가노를 살짝 더 뿌려 향을 더 해도 좋다.

이렇게 만들어진 소스는 파스타를 양념하고 고기는 메인으로 이용할 수도 있다.
이것과 비슷한 방식으로 좀 질긴 소고기 부위가 있으면 덩어리채 팬에 노릇노릇 지지다가 레드 와인을
부어 풍미를 더하고 그 다음 토마토 소스에 넣고 몇 시간 푹 끓여 낸 다음 파스타 소스와 메인으로
이용하는 방식도 있다. 이것 역시 캄파냐식.

아래는 쉐프가 내놓은 삣짜이올라의 재해석! 전통적인 방식이 모든 재료들의 맛이 한데 어울어진
방식이라면 이들이 말하는 현대식은 대부분 재료 고유의 맛을 그대로 살리는 데 있는 것 같다.
그 재료 자체가 가지는 맛을 그대로 살려 최상의 맛을 낼 수 있도록 조리한 다음(영양학적인 면도 고려하여),
입안에서 모두가 어우러지게 한다. 그러니 각각의 맛도, 어우러진 맛도 다 볼 수 있도록...






세미프레도(semi-frozen)는 이탈리아의 전형적인 디저트로 아이스크림 케이크와 비교할 수 있을까요? 
질감은 반쯤 언 무스와 비슷하죠. 재료는 아이스크림의 주요 재료들과 비슷하게 들어가지만 
질감은 완전히 달라요. 아이스크림은 기계에 들어가 계속 저어가면 돌아가기 때문에 부드럽게 나오지만
세미프레도는 그대로 얼리죠. 정확하게 설명하기가... 아래에 
띠라미수 맛 세미프레도 만드는 법을 올립니다.
이건 쉐프 빈치궤라의 띠라미수 맛 세미프레도!