아귀 미더덕찜 / 낙지콩나물찜

아귀는 담백한 저 칼로리 생선으로, 탕이나 찜 두가지 요리에 모두 잘 어울립니다. 특히 미더덕과는 맛과 영양의 궁합이 뛰어나 아귀찜에 흔히 등장하는 것이 미더덕이기도 하지요. 낙지는 정약전 선생의 <자산어보>에 거론되었을 정도로 스테미너에 좋은 식재료입니다. 성숙한 가을 낙지의 맛은 사계절 중 최고입니다. 아귀미더덕찜과 낙지콩나물찜으로 환절기 건강을 지키세요.

분량 0인분 난이도 아마추어 칼로리 0 Kcal 조리시간 0분 주재료 기본재료 ◈아귀미더덕찜 아귀 1마리, 미더덕 200g, 콩나물 500g, 대파 1뿌리, 미나리 100g, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 3큰술, 간장 3큰술, 조미술 2큰술, 멸치 국물 1 1/2컵, 찹쌀가루 1/2컵, 땅콩가루 2큰술, 소금, 후추, 참기름 부재료 ◈낙지콩나물찜 낙지 2마리, 콩나물 400g, 미나리 80g, 대파 1/2뿌리, 찹쌀가루 1/2컵, 고춧가추 2큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘, 3큰술, 양파즙 1큰술, 조미술 2큰술, 멸치 다시마 국물 1 1/2컵, 소금, 후추, 깨소금, 참기름

조리법 ◈아귀 미더덕찜 아귀, 미더덕 손질하기 아귀는 배를 갈라 내장을 빼내고 씻어서 큼직하게 토막을 낸다. 미더덕은 여러번 헹구어 씻는다. 콩나물, 미나리 손질하기 콩나물은 넉넉히 준비하여 머리와 꼬리를 깨끗이 손질한 다음 씻어 놓는다. 미나리는 다듬어 깨끗이 씻어 7~8cm 길이로 썬다. 대파는 굵직하게 썬다. 아귀부터 익히기 속이 넓은 냄비에 먼저 아귀와 미더덕을 넣고 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 조미술을 넣어 잘 버무려 두었다가 멸치 국물을 붓고 끓인다. 찹쌀가루로 농도내기 국물이 자작자작하게 줄면 콩나물과 미나리, 대파를 넣어 끓인 후 소금, 후추로 간을 맞추고 땅콩가루를 넣어 섞고 찹쌀가루를 물에 풀어 넣어 농도를 낸 후 참기름을 두른다. ◈낙지콩나물찜 낙지는 큼직하게 썰고, 콩나물은 머리, 꼬리를 떼고 씻어 놓는다. 미나리는 다듬어 씻어 7~8 cm 길이로 썬다. 대파는 굵게 어슷썬다. 멸치 다시마 국물에 고춧가구, 간장, 다진 마늘, 양파즙, 조미술을 넣고 끓인다. 낙지와 함께 콩나물, 미나리, 대파를 넣고 한소끔 끓인 후 소금, 후추, 깨소금으로 간을 맞춘다. 물에 풀어 둔 찹쌀가루를 넣어 농도를 낸 후 마지막에 참기름을 두른다.

Cooking Point 찹쌀가루로 농도를 낸다. 아귀찜의 농도를 낼 때는 찹쌀가루나 물녹말을 넣는다. 기호에 따라 땅콩가루, 들깨가루, 콩가루를 넣으면 구수한 맛을 낼 수 있다.

바삭바삭한 반죽 실험

1. 부침가루만 얼음물로 반죽 가장 편하고 만만한 방법이지만, 실험한 반죽 중 가장 바삭거렸고 식고 나서도 바삭거림이 남아 있었다. 얼음물을 넣어 반죽하니 오히려 튀김가루보다 더 바삭거렸다. 속은 촉촉함이 느껴졌다. 2. 녹말:밀가루=1 : 3 반죽 전체적으로는 쫄깃한 맛이 느껴졌고 전의 가장자리만 조금 바삭했다. 체에 한 번 내려서 반죽하면 더 바삭바삭해진다. 3. 튀김가루로만 반죽 부침가루로 한 것보다 더 바삭거리는 느낌이 강할 줄 알았는데 바삭바삭거린다는 느낌보다는 핫 케이크처럼 폭신폭신했다. 튀김옷을 입혔을 때처럼 약간은 뻣뻣하고 텁텁한 맛이 나기도. 4. 밀가루:메밀가루:찹쌀가루=1 : 1 : 1 반죽 밀가루에 메밀가루를 섞어서 전을 부치면 전 맛이 구수해져서 요리 선생님들이 애용하는 방법. 밀가루에 찹쌀가루만 넣어 반죽하면 부쳐냈을 때 축축 늘어지고 부드러운 느낌인데, 여기에 구수한 맛과 바삭함을 더해준다는 메밀가루를 섞으니 찹쌀가루가 동량 들어갔음에도 바삭한 느낌이 더 든다. 결론 부침가루에 얼음물을 넣어 반죽했을 때 가장 바삭바삭거렸고 만들기도 편했다. 예상을 뒤엎고 부침가루에 얼음물 반죽이 튀김가루로 하는 것보다 바삭거리는 느낌이 더했다는 게 재미있는 결과. Tip. 부침개, 바삭바삭하게 부치려면 반죽은 대강 섞어 바로 부칠 것 반죽을 오래 섞고 나서 시간이 지나면 글루텐이 형성되어 부드러워지니 가루가 살짝 남아 있게 대강만 반죽해서 즉시 부쳐야 한다. 기름은 넉넉히, 튀기듯이 부칠 것 너무 약한 불에 부치면 바삭바삭하게 부치기 힘들며 중불에서 부쳐야 맛있다. 기름은 조금 넉넉히 둘러야 하며, 반죽을 한 번 뒤집어준 후에도 기름을 다시 넉넉히 흘려줄 것.

쫄깃하고 부드러운 반죽 실험

1. 밀가루:감자가루=1 : 1 반죽 감자가루의 입자가 고와서인지 반죽이 제일 곱다. 먹어보니 찰기가 있고 쫄깃한 맛이 강하다. 2. 부침가루 반죽에 감자 갈아 넣기 감자를 강판에 갈아 녹말을 가라앉힌 후 건더기만 건져 부침가루와 섞어 부쳤더니 감자가루를 넣어 부친 것과는 씹는 맛 자체가 달랐다. 씹을 때 차지게 느껴지고 반죽이 물기를 많이 머금은 듯 촉촉하고 부드러웠다. 전의 색깔도 노릇하니 더 맛있어 보였다. 참고로 감자는 강판에 갈아야 한다. 귀찮다고 믹서에 갈면 제 맛이 안 난다. 3. 부침가루:밀가루=1 : 1 반죽 쫄깃한 느낌이 강해졌다. 감자가루를 넣었을 때의 촉촉한 찰기와는 달랐다. 4. 밀가루:찹쌀가루=2 : 1 반죽 찹쌀가루 때문에 부침개가 축축 늘어지며 잘게 찢어졌다. 씹는 맛이 아주 부드러워 혀에 감기나 떡을 먹는 듯한 느낌이 들기도 했다. 조금 더 늘어지는 부침개를 만들려면 밀가루와 찹쌀가루를 1 : 2로 반죽하면 된다. 결론 가장 맛있게 쫄깃거리는 것은 부침가루 반죽에 감자를 갈아 넣은 두 번째 방법. 감자를 갈아 넣기가 번거롭다면 감자가루를 넣어도 찰기 있고 쫄깃해 만족스러운 부침개가 된다. 찹쌀가루는 많이 넣으면 너무 차져서 떡같이 느껴지므로 적당히 쫄깃거리는 느낌을 원한다면 조금만 넣을 것. Tip. 부침개, 쫄깃하고 부드럽게 부치려면 기름은 적당히, 약불에서 시작할 것 기름을 많이 두르고 중불에서 시작하면 겉부터 바삭하게 익는다. 약불에서 익히다가 나중에 중불로 올릴 것. 반죽에 달걀 넣기 달걀과 참기름 한 숟갈을 믹서에 넣고 갈아서 반죽에 섞으면 가루에 달걀 입자도 잘 퍼지고 비린내도 안 나면서 반죽이 처진다. 그래서 좀 더 폭신폭신하고 부드러운 부침개가 완성된다.

한 가지 재료로 간단 부침개 　　　　　 미나리 부침개 미나리 1/4단, 반죽 재료(부침가루·메밀가루 1컵씩, 멸치육수 1½컵, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨유 적당량 1. 미나리는 깨끗이 다듬은 후 억세지 않은 어린 부분을 골라 10cm 정도로 길게 썰어놓는다. 2. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한다. 3. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 팬이 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 원하는 크기로 만들어 부친다. 4. 부침개가 다 익기 전에 미나리를 얹은 후 뒤집는다. 5. 다른 부침개와 달리 노릇노릇해질 때까지 부치지 않고 속이 익었다 싶으면 원래 반죽 색이 살아 있을 때 꺼내어 접시에 담아 낸다. 미나리는 생으로 먹기도 하므로 굳이 많이 익힐 필요가 없다. 미나리 향이 살아 있도록 살짝만 익히면 된다. 멸치육수 대신 사골국물을 육수로 넣어도 맛있으며, 일반 양념장보다는 초간장에 찍어 먹으면 더 맛있다. 깻잎 부침개 깻잎 40장, 반죽 재료(부침가루·튀김가루 1/2컵씩, 물 3/4컵, 참치액 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(국간장 1큰술, 식초·진간장·맛술 2큰술씩, 설탕·후춧가루 약간씩, 통깨·참기름 1작은술씩), 포도씨유 적당량 1. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어놓는다. 2. 깻잎은 가로로 길게 6등분하여 송송 썰어놓는다. 3. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어서 반죽한 후 썰어놓은 깻잎을 넣고 다시 섞는다. 4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 ③의 반죽을 국자로 떠서 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다. 5. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 접시에 담아 양념장과 함께 낸다. 입맛이 없을 때는 위의 반죽에 청양고추를 조금 다져서 넣으면 입맛을 돋운다. 고추장을 넣어 장떡처럼 해 먹어도 맛있다. 먹고 남은 전은 썰어서 냉동실에 두었다가 김치찌개나 고추장찌개 끓일 때 넣으면 새로운 맛이 난다. 깻잎 부침개를 반찬처럼 먹고 싶을 때는 한입 크기로 썰어서 양념장에 무쳐놓고 반찬처럼 먹어도 좋다. 팽이버섯 부침개 팽이버섯 2봉지, 풋고추 1개, 반죽 재료(부침가루·밀가루 1컵씩, 육수 1½컵, 고추장 4큰술, 설탕·간장·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 양념장(국간장·물·잣가루 1큰술씩, 진간장·식초 2큰술씩, 설탕·통깨 1작은술씩), 포도씨유 적당량 1. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어놓는다. 2. 팽이버섯은 밑동을 잘라놓는다. 3. 반죽 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한다. 4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다. 5. 다 익기 전에 팽이버섯을 나란히 부침개 위에 얹는다. 6. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 얌전하게 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 송송 썬 풋고추를 올려 접시에 담아 양념장과 함께 낸다. 고기처럼 쫄깃쫄깃 씹히는 맛을 원한다면 버섯을 먼저 끓는 물에 살짝 데친 다음 물기를 꽉 짠 후 부쳐 먹으면 된다. 취향에 따라 오징어 같은 해물을 넣어 먹어도 맛있는데 해물은 꼭 데쳐서 넣어야 물기가 안 생긴다. 애호박 부침개 애호박·치자 1개씩, 물 1/2컵, 반죽 재료(밀가루 1/2컵, 찹쌀가루 1½컵, 육수 3/4컵, 소금·후춧가루 약간씩), 포도씨유 적당량 1. 치자를 깨서 물 1/2컵에 우려놓는다. 2. 애호박은 안쪽의 속을 버리고 곱게 채를 쳐놓는다. 3. 분량의 반죽 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 반죽한 후 우려낸 치자의 국물만 따라 함께 섞는다. 4. ③에 곱게 채 쳐놓은 애호박을 섞는다. 5. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두른 다음 어느 정도 달궈지면 중불에서 반죽을 국자로 떠 넣고 살짝 눌러주며 원하는 크기로 만들어 부친다. 6. 밑면이 익으면 부침개를 뒤집고, 아랫면이 적당히 익으면 다시 뒤집어서 노릇노릇하게 부쳐지면 접시에 담아 낸다. 호박 속을 버리는 것은 부침개가 너무 질척거리지 않게 하기 위한 것. 호박의 향을 살리기 위해서는 반죽을 팬에 넣고 편 다음 처음부터 뚜껑을 잠시 덮었다가 속이 익고 나서 뚜껑을 열어 좀 더 익히면 호박색과 향이 살아난다.

초보의 Trouble & Solution Q. 반죽 농도는 어느 정도로 해야 되죠? 처음부터 물을 확 붓지 말고 가루 1컵에 물 반 컵 정도를 넣고 섞다가 농도를 보며 조금씩 더 넣을 것. 반죽에 채소가 들어가는 경우는 가루 1컵에 물 3/4컵이 적당하다. Q. 속까지 잘 익히려고 최대한 얇게 부쳤는데 겉은 노릇노릇 바삭해졌는데 먹어보니 속은 반죽이 그대로예요 너무 센 불에서 시작해 안이 익기 전에 겉이 바삭해진 것. 이럴 땐 반죽을 떠 넣고 펼친 후 뚜껑을 닫아서 어느 정도 속을 익힌 후 다시 뒤집은 다음 뚜껑을 닫아주면 도움이 된다. Q. 부침개를 뒤집는데 자꾸만 찢어져서 모양이 너무 안 나요 밑면이 어느 정도 익으면 뒤집어야 하며, 뒤집을 때는 부침개만 한 크기의 접시에 부침개를 옮겼다가 다시 팬에 엎어 놓으면 모양을 살리기 쉽다. Q. 부침개를 칼로 깨끗하게 잘라 반찬처럼 먹으려는데 잘 안 잘라져요 뜨거울 때 칼로 탕탕 내리쳐야 잘 잘린다.

부침개, 더 맛있게 하려면 다양한 육수로 반죽해볼 것 쇠고기육수, 닭육수, 사골육수, 황태육수, 바지락육수 등을 사용하면 각 재료의 맛이 들어가 맛깔나다. 매콤하게 하고 싶을 때는 마른 고추나 청양고추를 삶은 물을 넣으면 칼칼하고 시원한 맛이 난다. 참치액도 부침개 반죽에 넣으면 맛있어진다. 초벌구이 후 다시 지져야 맛있다 약불에서 초벌구이를 한 다음 잠깐 두었다가 다시 지져 먹으면 한 번 부친 것보다 훨씬 맛있다. 식용유 대신 포도씨유 포도씨유는 발열점이 250℃라 기름이 산화되지 않아 건강한 전을 먹을 수 있다. 밀가루 냄새를 덜 나게 하려면 반죽할 때 참기름을 조금 넣으면 밀 냄새가 덜 나고 고소하다. 밀가루 1컵에 참기름 1작은술이 적당하다.

연근물김치 도라지오이생채 더덕물김치 더덕김치 우엉조림 우엉들깨볶음 참마김치전

▶토란쇠고기장조림
필요한 재료 토란 150g, 쇠고기(홍두깨살) 300g, 대파 1대, 양파 ¼개, 마늘 5쪽, 생강 ¼톨, 쌀뜨물·물 2컵씩, 간장 3큰술, 참치액 1작은술, 청주 2큰술, 물엿 1½큰술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_쌀뜨물에 소금을 약간 넣어 냄비에 붓고 끓으면 껍질을 벗긴 토란을 넣어 한소끔 삶아 찬물에 헹군다.
2_쇠고기는 큼직하게 토막 내어 찬물에 통째로 담가 20분 정도 핏물을 뺀 다음 건진다.
3_냄비에 대파와 양파, 마늘, 생강을 넣고 물을 부어 끓어오르면 쇠고기를 넣어 삶는다.
4_쇠고기가 익으면 체에 밭쳐 육수를 밭는다. 냄비에 육수와 쇠고기를 다시 넣고 간장, 참치액, 청주, 물엿을 넣어 한소끔 끓어오르면 토란을 넣고 중간 불에서 조린다. 이때 뚜껑은 열어놓는다.
5_쇠고기와 토란에 간이 배고 국물이 잘박하게 졸아들면 불에서 내려 한 김 식힌다. 쇠고기를 결대로 찢고 토란은 큰 것은 반으로 잘라 그릇에 담은 뒤 남은 국물을 조금 끼얹는다.

#point 토란과 쇠고기는 각각 먼저 삶거나 익힌 다음 합해서 조려야 간이 제대로 배면서 시간도 오래 걸리지 않는다. 또 토란은 쌀뜨물에 삶아야 아린 맛이 나지 않는다.

▶연근튀김
필요한 재료 연근 200g, 녹말가루 2큰술, 검은깨·통깨 1작은술씩, 흰설탕·식초 1큰술씩, 볶은 소금 약간, 튀김기름 적당량

이렇게 만드세요
1_연근은 껍질을 벗기고 아주 얄팍하게 슬라이스하여 식초를 약간 넣은 찬물에 담가 헹군 뒤 물기를 닦는다. 그래야 연근의 흰색이 갈색으로 변하지 않아 깔끔하다.
2_①의 연근에 녹말가루를 뿌려서 수분을 없앤다.
3_튀김 냄비에 튀김기름을 붓고 150℃로 달군 뒤 ②의 연근을 넣어 바삭하게 튀긴다.
4_기름을 뺀 연근튀김에 검은깨, 통깨, 흰설탕, 볶은 소금을 고루 뿌려서 섞은 뒤 그릇에 담는다.

#point 연근튀김은 너무 많은 양을 튀겨놓으면 눅눅해져 바삭한 맛이 없다. 한두 번 정도 먹을 분량만 튀기는 게 좋고, 혹 하루 정도 뒤에 먹을 양이라면 먹기 직전에 설탕을 뿌려서 수분을 막으면 눅눅해지지 않는다.

▶삼겹살숙주볶음
필요한 재료 돼지고기(삼겹살) 400g, 숙주 150g, 대파 ½대, 양파 ¼개, 마른 고추 1개, 마늘 5쪽, 청주·고추기름 1큰술씩, 생강채·깨소금·소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1_돼지고기는 사방 3cm 크기로 얄팍하게 슬라이스한 뒤 고추기름과 청주를 넣어 조물조물 무쳐 밑간한다.
2_숙주는 다듬어 씻어 물기를 털고 대파와 양파는 곱게 채썬다.
3_마른 고추는 가위로 어슷하게 잘라 씨를 털고 마늘은 곱게 채썬다.
4_팬에 마른 고추, 마늘채, 생강채를 넣고 ①의 돼지고기를 넣어 중간 불에서 볶는다.
5_④에 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 어느 정도 간을 맞춘 다음 양파채, 대파채, 숙주를 넣어 살짝 볶는다. 소금, 후춧가루로 나머지 간을 하고 깨소금을 뿌린다.

#point 삼겹살에 고추기름과 청주를 넣어 밑간한 뒤 볶으면 누린내가 나지 않고 고추기름의 맛이 배어들어 칼칼한 맛이 느끼하지 않다. 또 숙주를 생것으로 넣고 볶으면 아삭하게 씹히는 맛이 좋다.

▶배추굴무침
필요한 재료 생굴 300g, 솎음배추 100g, 쪽파 5뿌리, 무순 20g, 무(5cm 크기) 1토막, 다진 마늘·설탕·잣 1큰술씩, 고운 고춧가루·식초 2큰술씩, 통깨 1작은술, 레몬 ¼개, 다진 생강·소금 약간씩

이렇게 만드세요
1_생굴은 껍질을 완전히 떼어낸다.
2_무를 곱게 갈아서 즙을 낸 뒤 생굴을 담아 20분 정도 해감을 뺀 다음 건져 옅은 소금물에 흔들어 씻는다.
3_②의 굴에 레몬을 얄팍하게 슬라이스하여 섞어 잠시 두어 향을 더한 뒤 레몬을 꺼낸다.
4_솎음배추는 한 잎씩 떼어서 소금물에 헹궈 물기를 털고 손으로 먹기 좋은 크기로 찢는다.
5_쪽파는 2cm 길이로 썰고 무순은 잡티를 골라내 씻어 물기를 턴다.
6_볼에 솎음배추, 쪽파를 담고 고춧가루를 넣어서 버무려 빨간색이 들게 한다.
7_⑥에 다진 마늘·생강, 소금을 넣고 버무려 배추의 숨이 약간 죽으면 잣, 무순, 통깨를 넣어 버무린다. 간이 완전하게 배면 굴을 넣고 식초와 설탕을 넣어 살살 버무린다.

#point 생굴은 무즙에 잠시 담가서 해감을 빼면 찌꺼기가 모두 빠져나와 깨끗하게 손질할 수 있다. 그런 다음 옅은 소금물에 헹구면 굴의 향과 맛이 그대로 살아 있다

▶꽃게콩나물찜
필요한 재료 꽃게 2마리, 콩나물 200g, 마른 고추 2개, 대파 1대, 다진 마늘·일본된장 1큰술씩, 생강채 1작은술, 집된장 ½큰술, 다시마 우린 물 1컵, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_꽃게는 싱싱한 것으로 준비해서 솔로 구석구석 문질러 씻은 다음 등딱지를 떼어내고 아가미와 모래주머니, 지저분한 것을 모두 제거한다.
2_가위로 발끝을 자르고 집게발도 칼등으로 대충 부순 뒤 두 토막으로 자른다.
3_콩나물은 머리와 꼬리를 떼어내고 씻어 물기를 턴다. 대파는 큼직하게 썰고 마른 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다.
4_냄비에 다시마 우린 물을 붓고 집된장과 일본된장을 풀어 콩나물을 안친 다음 마른 고추, 다진 마늘, 생강채를 넣고 손질한 꽃게를 넣어 뚜껑을 덮어 찐다.
5_꽃게에 충분히 간이 배어 맛이 들고 콩나물이 익으면 대파를 넣어 버무린 다음 그릇에 담는다.

#point 된장을 넣어 찜을 만들 경우 집된장과 일본된장을 섞어 사용하면 짠맛이 적고 꽃게 맛이 더욱 담백해진다. 단, 된장만 풀어 찜을 하면 꽃게가 쉽게 타므로 다시마 우린 물에 된장을 풀어 찐다.

▶갈치감자조림
필요한 재료 갈치 1마리, 감자 2개, 쌀뜨물 1컵, 송송 썬 실파 2큰술, 소금 약간
양념장 간장 2큰술, 고추장·참기름·통깨 1작은술씩, 고운 고춧가루·청주·다진 마늘·물엿 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_갈치는 비늘을 긁어내고 씻어 머리, 꼬리, 지느러미를 자른 다음 3cm 길이로 토막 내어 안쪽의 내장을 빼고 흐르는 물에 헹군다.
2_채반에 ①의 갈치를 올리고 소금을 약간 뿌려서 20분 정도 꾸덕꾸덕하게 절인다.
3_감자는 껍질을 벗기고 씻어 1cm 두께로 썬 뒤 찬물에 헹궈 물기를 닦는다.
4_냄비 바닥에 감자를 깔고 갈치를 올린 다음 양념장과 쌀뜨물을 붓고 뚜껑을 덮어 중간 불에서 조린다.
5_국물이 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 국물을 끼얹어가며 갈치에 간이 푹 배도록 조린 다음 그릇에 담고 남은 국물을 끼얹은 뒤 실파를 뿌린다.

#point 갈치는 다른 생선보다 비린내가 덜 나지만 쌀뜨물을 붓고 조리면 비린 맛이 완전히 없어진다. 또 갈치를 조리기 전 소금을 뿌려 살짝 저리면 살에 탄력이 생겨 부서지지 않고 간도 진하게 배어 감칠맛이 더 좋다.


자료제공 : 우먼센스

▶성인병 예방의 특효약, 다시마
암 발생을 억제한다
다시마는 국내외 여러 연구를 통해 발암 방지 식품으로 그 능력을 인정 받고 있다. 다시마에 풍부하게 포함된 미끌거리는 알긴산이라는 섬유질이 식품을 가공하거나 조리하다가 생기는 발암 물질을 빨아들이기 때문. 이 성분 덕분에 장을 자극하지 않고 자연스럽게 몸 밖으로 배출해 대장암과 직장암에 걸리는 것을 예방하는 데 효과적이라고 한다. 국내에서도 쥐를 대상으로 실험했을 때 대장암 발생을 억제하는 효과를 봤다는 결과가 있다.

당뇨병에 특효다
당뇨병 환자들의 까다로운 식이 요법에서 빠지지 않는 것이 바로 다시마다. 다시마에 풍부한 칼륨이 인슐린의 분비를 돕고, 섬유질은 장에서 당분이 흡수되는 속도를 늦춰 췌장의 부담을 덜어 주기 때문. 여기에 칼로리가 거의 없는 덕분에 배부르게 먹어도 부담스럽지 않는 것도 장점이다. 대부분의 당뇨병 환자들은 혈관이 좁아지거나 막히는 등의 합병증을 갖는데, 혈전이 생기는 것을 막고 혈액 순환에 효과적인 것도 당뇨병에 다시마를 추천하는 이유다.

고혈압을 예방한다
다시마는 예부터 고혈압 치료에 민간 요법으로 활용되어 왔을 정도로 그 효능을 인정 받았다. 고혈압을 유발하거나 악화시키는 것 중에 하나가 바로 나트륨인데, 다시마에 풍부한 칼륨이 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 효과가 탁월한 것. 여기에 콜레스테롤이 달라붙어 혈관이 좁아지는 것도 막고, 혈압을 낮춰 주는 성분도 함유되어 있어 고혈압 예방도 뛰어나다.

콜레스테롤을 저하시킨다
고기나 햄, 베이컨, 알 등 지방질이 높은 식품을 먹을 때 다시마를 함께 먹는 것이 좋다. 물에 닿았을 때 미끌거리는 알긴산이라는 성분이 콜레스테롤 흡수를 방해하기 때문이다. 다시마는 장에서 콜레스테롤과 지방이 흡수되는 것을 막고, 이들과 결합해 고스란히 변으로 배출시키는 역할을 한다. 콜레스테롤이 높은 편이라면 지방질이 높은 식품을 먹을 때가 아니더라도 다시마를 자주 먹으면 좋다. 체내에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막아 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있기 때문이다.

골다공증을 예방한다
대부분의 한국인은 골다공증에 걸릴 위험에 노출되어 있다. 칼슘의 섭취 권장량을 반도 못 채워, 뼈를 구성하고 있는 칼슘을 뺏기고 있기 때문이다. 다시마는 이를 예방하는데 우유보다 더 효과적인 식품이다. 다시마는 우유에 비해 칼슘이 약 7배나 더 풍부하고, 칼슘의 활동을 돕는 마그네슘도 풍부해 체내 흡수율이 우유보다 훨씬 높다. 칼슘 섭취율은 평균적으로 봤을 때 남녀노소 다 부족한 상태이므로 온 가족이 고루 섭취하는 게 좋다.

몸 속 노폐물을 배출한다
다시마는 체내에 축적되기 쉬운 노폐물을 배출하는 해독 식품으로도 손꼽힌다. 스펀지처럼 체내의 유해 물질을 쏙쏙 끌어당긴 뒤 배설시켜 혈액과 체액을 정화시킨다. 요즘은 아무리 유해 환경을 피하고, 유기농을 고집해도 몸 속에 중금속, 세균, 농약, 환경 호르몬 등의 노폐물이 쌓이기 쉽다. 제 때 배출이 안 되면 변비나 여드름과 같은 가벼운 증상에서부터 천식, 아토피, 치매 등의 중병까지 유발한다고 하니 다시마로 독소 배출에 힘쓰는 것도 좋겠다.

부종을 가라앉힌다
물의 순환 불균형이 원인이거나, 산후 부종이 원인이라면 다시마로 충분히 효과를 볼 수 있다. 다시마는 동의보감에서 인정할 정도로 부종에 효과가 좋은 식품이다. 다시마가 부기 원인이 되는 나트륨을 배출해 주고, 혈액순환을 원활하게 해 몸의 수분 밸런스를 맞춰 몸에 무리 없이 부종을 제거해 준다.

피부 트러블을 없앤다
다시마에는 피부에 좋다고 알려진 비타민 A와 C, E가 풍부해 꾸준하게 먹으면 피부 미인이 될 수 있다. 주근깨, 기미, 여드름과 뾰루지 같은 일반적인 트러블 예방은 기본, 세포를 손상시켜 피부 탄력을 떨어뜨리는 유해 산소를 차단하는데도 효과가 좋아 피부를 탱탱하게 가꿀 수 있다. 천연 화장품이나 팩제로 만들어 바르면 피부가 한결 매끄럽고 촉촉해지는 것을 확인할 수 있다.

탈모와 새치, 모발 트러블을 해결한다
잦은 파마나 염색, 드라이 등으로 머리의 윤기가 사라지고, 건조해서 푸석푸석해질 때 자칫하면 탈모로 이어질 수 있다. 다시마에는 모근을 튼튼하게 만드는 요오드와 머리카락의 재생을 돕는 단백질과 미네랄이 풍부하므로 머리 상태가 회복될 때까지 충분히 섭취하면 약이 된다. 젊은 사람들의 새치에도 다시마를 빼놓을 수 없다. 이런 경우는 스트레스로 인한 혈액 순환이 잘 되지 않아 멜라닌 색소가 머리카락에 효과적으로 공급이 되지 않으면서 나타나는 현상. 다시마가 혈액 순환에 좋게 해 새치 치료에 도움을 준다.

TIP_다시마를 피해야 하는 사람
설사가 잦은 사람 ∥ 한방에서는 다시마의 성질을 찬 것으로 본다. 때문에 소화기 계통이 약해 배탈 설사가 잦거나 몸이 지나치게 약한 사람에게는 다시마가 적합하지 않다.
갑상선 질환이 있는 사람 ∥ 다시마에는 갑상선 호르몬에 영향을 끼치는 요오드 성분이 풍부하므로 갑상선에 이상이 있을 때는 피하는 것이 좋다. 갑상선 기능 저하증 환자 중요오드 성분이 풍부한 다시마, 김, 미역 등을 너무 많이 먹어서 오히려 증세가 악화되는 경우가 있다. 호르몬 생성에 필요한 요오드 성분은 이미 일반 식사를 통해 충분하다.
혈압이 낮은 사람 ∥ 다시마에는 혈압을 낮추는 라이신 성분이 있기 때문에 혈압이 낮아 문제가 되는 경우라면 매일 먹는 것을 피하는 것이 낫다.

▶잘 팔리는 다시마 제품들
다시마환 ∥ 다시마를 작은 환으로 빚은 것으로 하루 2~3회 20~50환 정도 물과 함께 섭취한다. 제품에 따라 다시마 외에 다른 성분을 첨가하기도 하며, 환의 크기도 다르다.
다시마가루 ∥ 건조된 다시마를 가루로 만든 것으로 국이나 찌개에 넣어 국물을 우리거나, 물에 넣어 차처럼 마신다. 요구르트나 우유에 타서 음용하기도 한다.
쌈 다시마 ∥ 다시마를 채취해 80~90℃에서 삶은 뒤 건조시켜, 일반 다시마보다 부드러운 것이 특징. 시판하는 작은 김 사이즈로 만들어 먹기에도 편리하다.
아기 다시마 ∥ 아이들 간식용으로 나온 제품으로 다시마의 어린잎만 골라 만들어 딱딱함과 짠맛이 덜하다.
맛다시마 ∥ 다시마를 반건조시킨 뒤 압착시켰다. 짭쪼름한 맛에 젤리처럼 쫀득거려 간식거리로 즐기기 좋다.
다시마차 ∥ 뜨거운 물에 넣어 차처럼 우려 마실 수 있는 작은 사이즈의 다시마 조각. 찻물을 우리고 남은 다시마는 간식으로 먹는다.
튀각 ∥ 생다시마를 기름에 넣어 바삭하게 튀긴 것. 설탕을 뿌려 짭쪼롬하면서도 달달하다.
다시마 간장 ∥ 간장에 다시마 농축액을 첨가한 제품으로 볶음 요리나 국물 요리에 두루 사용한다.
다시마 헤어 에센스 ∥ 다시마의 식물성 단백질 성분을 함유해 잦은 파마와 염색, 드라이로 손상된 모발을 복원시키는 제품. 가루 타입으로 물에 개어서 사용하는 팩 제품도 있다.
다시마 팩 ∥ 다시마의 미네랄 성분을 함유해 피부 청정, 진정, 모공 관리에 효과적인 제품. 워시 오프와 필 오프 타입이 있다.