♣조미료를 넣는 순서에 따라 요리의 맛이 달라집니다.

요리에 넣는 양념의 순서는
조미술, 설탕, 소금, 간장, 조미술(윤기를 낼 때)순이다.

이중 가장 중요한 것은 처음에 넣는 설탕으로
재료를 부드럽게 하고,
나중에 넣는 조미료를 잘 배어들게합니다

간장을 넣은 다음에는 단맛이 재료에 잘 배어들지 않는다는 점을 유의하세요
조미술은 원래 제일 처음이지만,
음식에 윤기를 더해 주고 싶으면 마지막에 살짝 더 넣어 주시면 됩니다.

미연네 순대국 과 감자탕 집

희망근로 프로젝트일과중 구리시 인창동 최촌마을 을 지나다 어느 아주머님께서
돼지 소창 을 손질 하시고 계시길래
제가 알지못하는 부분을 설명 들었답니다.

돼지 창장 은 대창 과 막창 ,소창 으로 구분 되는데
대창 은 냄새가 조금 있는편 이라
세세한 손질 을 하여야구요,
막창 은 떵꼬 부분 이라 역시 손질 을..
소창 은 순대 나 순대국 에 주로 쓰이며
순대 에 필요한 소창 은 뒤집어 내용물 들을 정리 하여
잘 씻어 겉의 삶아서 겉 의 기름덩이 를 제거 해 주어야 한답니다.
아주머님께서는 순대국 을 영업하시기에
뒤집지 않고 바로 넓적하게 갈라
속에 든 불순물 을 정리하시고
두어번 속 을 훑어 내리고 헹구어 삶아
기름덩이 를 제거 하신다는군요,
.

소곱창은 속에든 고뿔이 빠지지 않게
속을 훑어 내리지 않고 바로 길게 놓고 옆 의 기름덩이를 칼로 잘라내기만 하면 된답니다.
참고로 소의 위장은 3개구요 즉,  양 과 천엽. 홍창으로 구분 지어지는데요.
1차 양에서  2차 천엽이라 일컫는 부분 에서 2차 새김질 , 또 세번째 홍창에서 마무리 소화 를
시킨다는군요,,

돼지 는 위장이 하나구요,,






돼지소창 손질 하시는 모습



두번 소창의 액 을 훑어 내린 모습

1. 콩 불리기
양은200g(머그컵하나에 가득) 준비하시고(콩은 백태,두부 1모 정도 만들 수 있는 양)
겨울철에는 약 열두시간, 봄가을철에는 여덟시간 정도, 여름철에는 여섯시간정도 (불리는 물은 콩양의 2배)

2. 콩갈기
가정용 믹서기(용량 1.2리터용)에   콩을 넣은후 물 1리터 넣고 갈아준다
(30초3회 정도,넣는 물의 양은 불린콩의 2배)

3, 콩물 걸러내기
갈은 콩을 걸름포(걸름망에 받쳐서)로 걸러 콩물만 빼낸다.
콩물 걸러낸후 생기는 것이 비지인데 비지찌개,비지 부침개로 먹을 수 있음.

4.콩물 끓이기
고운 입자의 콩물을 냄비에 넣은후 끓인다(소요시간 10분이내).
끓으면서 주걱등으로 저어 줌.거품이 넘칠정도가 되면 불을 끈다.
끓은 콩물을 두유라고하는데 거품은 제거한다.

5. 간수 넣기
천연간수를 머그컵 하나(200그람)에 넣은후 컵에 있는 천연간수를 콩물에 붓는데 냄비에 골고루 뿌린다(한번만 저어서 밑바닥까지 스며들게).

6.순두부
간수를 뿌린후 콩물이 몽글몽글 뭉치는데는 대략10-15분정도 걸리는데 이 몽글몽글하게  엉긴것이 순두부임.(순두부로만 먹어도 됨)

7. 두부 만들기
네모난 틀(성형틀 또는 걸름망)에 걸름포를 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은 다음 걸름포로 싸서 뚜껑을 덮은후 무거운 돌을 얹어 물을 뺀다.시간은 10분 이상


간수에 대해
간수란 천일 제염으로 만든 굵은 소금에 함유되어 있는 염화 마그네슘이 공기 중의 수분을 흡수하여 끈적끈적 해져서 녹아 나온 것을 모은,아주 떫은 액체를 가리키는데 이 떫은 맛은 마그네슘 때문이다. 이것은 두부를 응고시키는 데에 없어서는 안 되는 것이다. 지금은 이온 교환 제조법으로 거의 바뀌었기 때문에 이제 끈적끈적한 굵은 소금은 볼 수 없게 되었는데 야채를 절일 때에는 그것이 필요하다는 소비자의 요구가 있어 정제식염에 염화마그네슘을 첨가한 `야채 절임용 소금`을 따로 판매하는 곳도 있다.
지금의 두부는 간수를 쓰는 대신에 화학 응고제를 쓰기 때문에 두부의 맛은 변하지 않았다지만 영양가 면에서는 못하다고 할 수 있다.
http://kr.ks.yahoo.com/service/ques_reply/ques_view.html?dnum=GAD&qnum=6030284