고추장 만드는 방법

1. 고구마 고추장

재 료
고구마 4kg, 고춧가루 500g,엿기름 · 메주가루 · 소금 각각 2컵
1) 고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.
2) 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30℃ 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.
3) 엿기름을 부은 고구마는 따뜻한곳(30℃정도) 에서 12시간 정도 삭힌다.
4) 고구마가 삭으면 솥에 넣고 잘 저으면서 끊여 묽은 엿이되도록 졸인다.
5) 한김 나간후 메주가루, 고춧가루, 소금 등을 넣어 간을 한다.

2. 떡메주 고추장

재 료
찹쌀 4kg, 떡메주가루 1.2kg, 고춧가루 2kg, 간장과 소금 1.6kg, 물 1.2kg
1) 고추장 담그기 전날 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루를 풀어 놓는다.
2) 찹쌀은 6시간 이상 물에 흠씬불려서 시루에 푹찐후 절구에 넣고 치댄다.
3) 찧은 인절미에 1)의 메주가루 물을 넣어가며 혼합하면 삭아 걸죽하게 된다.
4) 인절미가 삭으면 고춧가루를 넣고
5) 나무주걱으로 2~3일 저으면서 소금, 간장으로 조금씩 간을 한다.

참고
1) 담그는 시기는 10월에서 익년 2월사이 즉 추울때 담궈야 제맛이 나다.
2) 소금을 한번에 넣지않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해 간다.

3. 대추 찹쌀고추장

재 료
찹쌀 2되, 대추 3되, 메주가루 1kg, 고춧가루 3근, 엿기름 2되, 메주콩 1되, 찹쌀 300g,
소금적당량, 물 적당량
1) 메주콩을 5시간 정도 불려 푹 삶아서 하루 정도 더운 곳에 놓아다가 살짤 발효시킨 다음 햇볕에 말려서 방앗간에서 빻는다.
2) 찹쌀 2되는 5시간 정도 불렸다가 고들고들 쪄서 햇볕에 말렷다가 방앗간에서 빻는다.
3) 고추도 잘 씻어서 햇볕에 말려 방앗간에서 빻아 놓는다.
4) 엿기름은 물에 담가 불린후 체에 걸려 받쳐둔다.(약 2.5ℓ 정도)
5) 대추를 3~4시간 고아 체에 으깨어 걸러 받쳐둔다. (씨,겉껍질만 남도록)
6) 4),5)의 물을 배합하여 4시간 정도 졸인다. (3ℓ 정도 되게)
7) 찹쌀 300g은 5시간 정도 불려서 방앗간에 빻아서 경단을 만들어 끓는 물에 삶아 건져 놓는다.
8) 찹쌀 경단을 치대어 풀면서 6)의 물을 넣는다.
9) 찹쌀 경단이 잘 풀렸으면 여기에 고춧가루 + 메주가루를 넣어 잘 섞은 후 소금으로 간해 항아리에 넣는다.(간할때 간장을 조금 넣으면 빛깔이 더욱 좋아진다.)
10) 항아리를 햇볕에 잘 쪼여 익힌다.

4. 마늘 고추장

재 료
찹쌀 4kg, 마늘 50통, 고춧가루 5근, 대추 5관, 소금 1되, 메주가루 4되,
고추장메주가루(메주콩 3되, 찹쌀 2되, 메주가루 4되)
1) 고추장메주가루를 만든다.
ㄱ. 메주콩을 하루정도 담갔다가 푹 삶아 더운곳에 놓아 1~2일 띄워서 햇볕에 말린 후 빻아 놓는다.
ㄴ. 찹쌀은 5시간정도 담갔다가 고들고들 찐다음 말린 후 빻는다.
2) 엿기름은 물에 불려 체에 받치고 대추는 4시간 정도 푹 삶아 곱게 체에 받쳐 걸른 다음 엿기름과 배합하여 3~4시간 졸인다.(4ℓ 정도)
3) 찹쌀 2되를 5시간 정도 불려 빻아 경단을 만들어 끊는물에 삶아 건져 2)의 재료와 잘 혼합하여 저어 완전히 푼 다음 식혀놓는다.
4) 마늘을 곱게 갈아 3)의 재료와 고춧가루 + 메주가루 + 고추장 메주가루를 잘 배합하여 소금으로 간한다음
5) 항아리에 담고 맨위에 소금을 살짝 뿌려 햇빛에 쬐여 익힌다음 맛있게 먹느다.

참고
보리고추장, 찹싹고추장은 익어야 먹지만 마늘고추장은 바로 먹어도 좋다.

5. 밀가루고추장

재 료
밀가루 6kg, 엿기름 3되, 고춧가루 2.5kg, 메주가루 1되, 소금 6컵, 물
1) 엿기름을 물에 불려 손으로 치대면서 빨아 체에 거른다.
2) 엿기름물에 밀가루를 넣고 삭힌다.
3) 주걱이 돌아갈 정도로 밀가루가 삭으면 불에 올려 놓아 엿을 고듯이 오래 달인다.
4) 단맛이 나고 묽은 조청처럼 고아지면 한김 식힌후 메주가루를 넣고 더 식혀서 고춧가루를 넣는다.
5) 하룻밤 재웠다가 소금을 간을 맞추어 항아리에 담아 수주일 익힌다.

참고
1) 밀가루로 풀을 쑤어서 엿기름가루를 섞어 삭힌것을 끓여 사용하는 방법도 있다.
2) 밀가루 고추장은 맛이 달고 윤기가 있어 초고추장으로 좋다.

6. 보리고추장 Ⅰ

재 료
보리쌀 1말, 고춧가루 7되, 메주가루 2되, 소금 2되, 엿기름 1되
1) 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 간다.
2) 엿기름은 물에 불려 체에 거른다.
3) 보리쌀 간 것에 엿기름 물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.
4) 넓은 그릇에 살살 쳐서 담고 면헝겁으로 엎어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.
5) 다음날에는 환기를 시켜주고 한번 헤쳐준 후 좀 뚜꺼운 담요를 덮어 5일가량두면 진이 죽죽나며 뜬다.
6) 온도에 따라 5일~1주일 띄운후 고춧가루메주가루를 넣고 소금으로 간을 하고 싱거우면 다음날 간장으로 간을 해도 좋다.

참고
고추장 간은 하루에 하지 않고 2~3일간 간을 보아가며 한다.

7. 보리고추장 Ⅱ

재 료
보리 3kg, 고춧가루 2kg, 소금 적당량
1) 보리쌀은 6시간정도 물에 불려서 찜통이나 시루에 고슬고슬하게 찐다.
2) 함지막에 펼쳐 한김나가게 한후 따뜻한곳에 모포로 덮어두고 하룻밤을 띄운다.
3) 하루 지나 펴보아 보리쌀이 다떠서 삭으면 주걱 또는 손으로 하나하나 뒤집어서 다독다독 해놓는다.
4) 3~4일 지나 걸죽한 죽이되면 만족하게 뜬것이다. 이때 맛을 보면 달다.
5) 다뜬 보리쌀에 고춧가루와 소금 약간을 넣고 주걱이 되직하게 들어가기 좋은 상태로 고추장 농도를 맞춘다.(너무 될 경우는끊여 식힌 물로 조절한다.
6) 합지박에서 하루 2~3번 정도 저어주면서 3일간 간을 하고 항아리에 담는다.

참고
1) 보리고추장은 익을수록 점점 되어지므로 처음 농도를 조금 묽게 해서 당아리에 담는다.
2) 이 방법은 전라도 화순지방의 고추장으로 맛이 칼칼한 것이 특징이다.

8. 보리고추장 Ⅲ

재 료
보리쌀 1말, 고추가루 6kg, 소금 6kg, 메주가루 5kg, 엿기름 4되
1) 보리쌀은 깨끗이 손질하여 곱게 빻아놓는다.
2) 엿기름은 하루전에 물에 불려 체에 거른다.
3) 엿기름 물에 보리쌀가루를 넣고 3~5시간 정도 삭힌다.
4) 보리쌀이 삭으면 주걱으로 저으면서 눌지 않도록 끓인다. 처음 분량의 반정도로 줄면 맑은 조청처럼 가므스름하며 단맛이 나게 된다.
5) 넓은 그릇에 보리쌀 달인것을 붓고 한김 나간후 메주가루를 넣고 고춧가루를 넣는다.
6) 반죽이 되면 끊는물을 식혀부으면서 농도를 맞추고 소금간을 2~3회 정도로 나누어 맛을 보면서 한다.

참고
알맞은 항아리에 고추장을 가득 담고 맨위에 황설탕을 살살 뿌려 햇볕이 잘 드는 곳에서 익힌다.

9. 찹쌀고추장

재 료
찹쌀 1말, 고추가루 12kg, 메주가루 3되, 엿기름 3되, 소금 5되(소두)
1) 엿기름은 곱게 빻아 체로 쳐서 엿기름가루를 만들어놓고 남은 무거리는 자루에 넣고 물에 불려 치대어 찌꺼기는 버리고 엿기름 물은 끓여 놓는다.
2) 찹쌀은 6시간정도 물에 불려 방앗간에서 곱게 빻는다. 뜨거운 물로 익반죽하여 도우넛 모양으로 가운데 구멍을 내어 끓는물에 튀긴다.(찹쌀 도우넛은 끓는물에 넣고 익으면 위로 동동 뜨게 된다.
3) 도우넛이 익어 물위에 뜨면 건져서 큰스텐 양푼에 담아 나무절구공이를 치대면서 엿기름가루를 뿌려가면서 고추장 농도를 맞춘다.(찹쌀을 삶은물은 처음주터 넉넉히 잡아 농도를 맞출때 쓴다.)
4) 하루지난후 메주가루, 고춧가루를 넣고 엿기름을 끓여 삭힌물과 도우넛 튀겨낸 찹쌀물로 농도를 맞추면서 간을 한다

10. 호박고추장

재 료
늙은호박 8kg, 고추가루 3kg, 엿기름 3되, 메주가루 2kg, 소금 1.2kg
1) 엿기름은 하루전 불려 자루에 넣고 여러번 치대어 엿기름 물을 우려낸다.
2) 호박은 껍질과 씨를 빼고 납작하게 썰어 엿기름 물을 넣고 약한불에서 조청처럼 되도록 끓인다.
3) 다 끓으면 한김 나간후에 메주가루와 고춧가루, 소금을 섞는다.
4) 알맞은 항아리에 꼭꼭 담고 위에는 황설탕을 솔솔 뿌려 햇빛 잘드는 곳에 익힌다.

♧ 찹쌀고추장

[ 재료 및 분량 ]
찹쌀가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 메줏가루 600g, 엿기름가루 900g, 소금 500g, 물 6l

[ 만드는 법 ]
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.

2. 분량의 물을 끓여서 45~60도 정도로 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가, 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름 물은 가라 앉힌다.

3. 큰 솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45도 정도로 덥혀지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.

4. 3을 불에 올려서 한 소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여, 약 1/3정도가 되도록 한다.

5. 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루, 고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 하나.

6. 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.

장류에서의 각 재료의 역할: 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름 가루는 엿기름의 아밀라아제가 당화를 촉진하며, 찹쌀가루는 찹쌀의 아밀로펙틴을 말토스와 덱스트린으로 분해시킨다. 즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 고추장을 맛있게 하려면, 물대신 쇠고기 육수를 만들어 넣으면 맛이 좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 맛이 좋다.

♧ 보리고추장

[ 재료 및 분량 ]
보리쌀 4kg ,고춧가루 2kg, 엿기름 2kg, 메주가루 2kg, 소금 적당량

[ 만드는 법 ]
보리 고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다. 또한 구수하고 오돌도돌 씹히는 보리맛이 고추장과 어우러져 맛있는 우리의 전통장이다.

1. 보리쌀을 깨끗이 씻어 잘 말린 다음 방앗간에서 빻아 가루로 만든다.

2. 엿기름도 가루로 빻아서 물에 넣고 걸러 엿기름 물을 만든다.

3. 보리쌀 가루에 엿기름물을 풀을 쓸 수 있을 정도로 붓고 잘 저어 죽을 쓴다.

4. 3이 완전히 식은 후 고추가루와 소금을 넣어 버무린 다음 독에 담아 발효시킨다.
5. 한달 후부터 꺼내 먹는다.

보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다. 보리쌀로 만든 고추장은 충분히 삭은 후에 먹는것이 고소하고 담백하다.

♧ 순창찹쌀 고추장

[ 재료 및 분량 ]
찹쌀 4kg 고추가루 2kg 메주가루 1.2kg 소금 1.6kg 물 1.2kg 간장 적당량

[ 만드는 법 ]

1. 메주가루 만드는 법

가. 불린 찹쌀은 가루를 내고
나. 불린 메주콩은 쪄서 가와 함께 절구통에 찧는다.
다. 나를 동그랗게 빚어 구멍을 낸다.
라. 1개월쯤 숙성시킨 다음 깨끗하게 씻어 말려서 가루를 낸다.
마. 메주가루를 햇볕에 말린다.

2. 고추장 담그는 법

가. 물에 불린 찹쌀을 시루에 찐 후 절구에 치댄다.
나. 가에 간장과 소금물을 붓고 고추가루, 메주가루를 넣고 치댄다.
다. 넓은 그릇에 옮겨 나무주걱으로 저으면서 2~3일 동안 간을 맞춘다.
라. 항아리에 담아 숙성시킨다.

순창의 맑은 물을 이용하여 제조하여 특유의 붉은 색과 감칠 맛이 난다.

♧ 고구마 고추장

[ 재료 및 분량 ]
고구마 4kg 고추가루 400g 엿기름 메주가루 소금 각 2컵

[ 만드는 법 ]

1. 고구마 삶기-고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다.

2. 엿기름 물 붓기- 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30도 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다.

3. 식히기-2의 엿기름을 부은 고구마죽을 따뜻한 곳에서 12시간 정도 삭힌다.

4. 재료 섞기 -고구마죽이 완전히 삭으면 솥에 넣어 잘 저으면서 끓여 엿이 되도록 한 다음 메주가루, 고추가루, 소금 등을 넣어 간을 맞춘다.

고구마는 알카리성 식품으로 식이섬유소가 많아 통변에 좋고 무기질로는 칼륨이 많이 들어있어 소금과 함께 먹는 것이 좋다.

♧ 마늘 고추장

[ 재료 및 분량 ]
마늘(깐 것) 400g, 찹쌀 300g(찹쌀가루 600g), 고춧가루 400g, 메줏가루 200g, 물엿
300g, 소금 1.5컵, 끓여 식힌 물 500cc

[ 만드는 법 ]

1. 찹쌀을 8시간 이상 불려서 곱게 빻아 경단을 만들어 끓는 물에 삶아 건진 다음 찹쌀경단을 치대어 풀면서 끓여 식힌 물을 섞는다.

2. 곱게 다진 마늘과 고춧가루, 메줏가루, 물엿을 넣고 잘 섞은 후 소금으로 간을 한 다음 고루 잘 저어 일반고추장과 같은 묽기로 만든다.

3. 한 달 정도 발효시켰다가 먹는다.

마늘고추장은 먹을 때 향이 뛰어나고 씹히는 맛도 좋다. 보리고추장, 찹쌀고추장은 익어야 먹는데 마늘고추장은 바로 먹어도 좋다.

♧찹쌀고추장

★재료★ 물(14 L),엿질금(1.5Kg), 찹쌀(1.2Kg),메주가루(1Kg), 고추가루(2.3Kg), 소금(1Kg), 물엿(1.2Kg), 소주(360mL 2~3병) ★만들기★ *먼저 준비된 용량의 물에 엿질금을 2~3시간정도 불려서 고운체에 찌꺼기를 걸러 놓는다. *불량의 찹쌀은 깨끗이 씻어 1시간정도 물에 불린 뒤 고슬고슬하게 밥을지어 전기 밥솥에 퍼 놓는다 *걸러 놓은 엿질금 물을 해 놓은 찰 밥에 붓고 전기 밥솥에 넣고 보온으로 7~8시간을 삭힌다.(식혜를 하는 과정과 같음) *밥을 삭히고 남은 엿질금물을 끓이다가 삭힌찰밥을 함께 넣고 끓인 후 식혀 자루(면보)에 넣고 삭힌 밥을 짜내 물만 받아줍니다. 그다음은 다른고추장 만드는법과 같음