예로부터 내려오는 전통된장의 제조방법을 소개할까 합니다. 우리나라 지역별로 개인
별로 제조방법이 다소는 다를 수 있으나 일반적인 전통된장의 제조방법은 다음과 같
다. 먼저,된장 만들기의 시작은 보통 양력 12월 초중순쯤(중부지방) 김장하고 난 후
에 시작한다.

■ 대두 선별 및 세척
국내산 대두는 알이 굵고 깨끗하며 노란 메주콩을 사용한다. 특히 수입콩의 경우 기름
을 짜기위해 수입한 경우가 많은데 특징은 알이 작다. 일반적으로 콩은 알이 작으면
작을수록 유지함량이 높다. 원료 대두를 깨끗이 여러번 거품이 나지 않을 때까지 세척
한다. 원료에 함유된 이물질과 파손된 콩을 골라낸다

■ 콩 불리기
깨끗한 물로 콩을 약 2.3배 이상(부피 기준)되게 하루정도(약 15시간)를 불린다.

■ 콩 삶기
가마솥에 불린 콩과 精水를 넣고 콩이 물러질때까지 찐다. 보통 3-4시간이 걸린다. 처
음 불은 아주 강하게 해서 콩이 넘치지 않을 정도로 삶고 1시간이후부터는 불을 약하
게 해서 뜸을 들이는 것처럼 서서히 들여 삶는다. 뜸들일때는 가마솥안에 물이 거의
없어 타지 않게 조심해서 삶아야 한다.

■ 메주 만들기
찐 콩은 재빨리 건져내서 온도가 떨어지기전에 깨끗이 세척된 방아에 놓고 찧는다. 찐
콩을 찧때는 완전히 콩을 분쇄하는 것이 아니라 콩이 중간중간 보이고 콩이 보통 1/3
토막정도로 나게 찧는다.
찧은 즉시 메주틀에 마쇄콩을 넣고 사람이 올라가 발로 누른다. 메주를 만들때 너무
과도한 힘으로 메주를 누르면 메주가 너무 단단하게 만들어져 건조시 균열이 덜 생겨
서 미생물이 메주내부까지 들어가기 힘든 경우도 있다.
그리고 메주의 크기는 지역마다 차이는 있지만 보통 주먹정도 크기의 사각형을 만든
다. 그리고 만들어진 메주는 햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다. 주의할 점은 너
무 건조를 많이 해서 단단해지지 않을 정도로 한다. 즉, 눌러서 겉은 말라 균열이 조
금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적이다.
초기에는 메주내부에 젖산균이 번식을 하게 되어 pH를 낮게해 메주에 접근하는 잡균
및 변패균을 막아내고 된장제조에 관여하는 Aspergillus oryzae나 Bacillus subtilis
의 번식을 용이하게 해 준다.

■ 볏짚으로 매달기
건조된 메주는 짚을 사용하여 방에 걸 수 있게 만든다. 짚은 깨끗한 것으로 하고 되도
록 볏집의 마디가 노출된 것을 준비한다. 사실 마디부분에 된장에 관여하는 미생물이
다량 존재하여 메주에 미생물을 접종하는 의미이기도 하다. 그리고 따뜻하고 온도변화
가 적은 토방에 매달아 놓는 것이 좋다.
약 1개월을 걸어 놓는다.
1개월 후 공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다. 그러면 메
주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이고 내부에는 청국장냄새
와 비슷한 냄새가 난다. 이것이 메주를 띄운 이상적인 형태이다. 즉, 메주가 효소덩어
리로 만들어진 것이다.
보통 2-3월 까지 메주를 띄운다. 초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노
랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.

■ 메주 씻기
노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 그냥 항아리에 넣지 말고 일단은 햇볕에 가져가 일광살균
을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다. 이것은 메주에
있는 곰팡이독 제거과정이라 할 수 있다.

■ 소금물 준비하기
소금은 보통 천일염을 사용하고 끓인 물 4에 소금 1을 넣고 하루 방치후 천일염에서
나온 찌꺼기를 제거한 후 사용한다. 염수농도를 확인하는 방법은 소금물에 생계란을
넣고 수면위로 나오는 부분이 500원짜리 동전 크기 정도면 염농도는 정확하다. 일반적
으로 이 농도를 넘으면 다음에 나올 간장과 된장이 짜지고 이에 미치지 못하면 된장
과 간장이 이상발효를 해서 변패되는 경우가 많다.

■ 메주 넣기
늦겨울, 초봄(2 - 3월)에 띄운 메주를 소금물에 넣게 된다. 메주를 항아리에 넣기 전
짚에 불을 붙여 항아리 내부를 화염살균하고 만들어 놓은 소금물과 메주를 조심스럽
게 집어 넣는다.
메주는 양파망이나 그물간격이 좁은 망을 사용, 그 망에 담아서 항아리에 넣는 것이
간장과 분리할 때 된장이 잘 부서지지도 않고 깨끗하게 건져낼 수 있다.
붉은 고추와 뜨거운 숯을 넣고 망을 끼워 항아리뚜껑을 닫는다.

■ 한식간장 만들기
항아리에서 약 2 - 3개월을 숙성한 후 항아리안에 들어있는 간장과 된장을 분리한다.
이 상태의 간장과 된장은 미숙성 상태라 간장과 된장을 그냥 먹을 수가 없다. 즉, 다
시 후숙으로 들어가야 한다. 몇몇 지역에서는 이 된장과 간장을 이용해 먹는 경우도
있다. 후숙이 없다면 첫째, 간장과 된장이 숙성되지 않아 상당히 짠맛을 많이 느껴지
게 되고 향미가 모자란다. 분리된 간장은 여름이 되기전이나 먹기 전에 꼭 끓여서 다
린다. 다릴때는 약한 불로 1시간에서 2시간을 끓인다.
다리는 목적은 살균의 효과와 간장중에 있는 고형물의 침전효과, 이취를 제거하고 화
학적인 재조합에 의해 향미를 증진시키는 3가지 효과가 있다. 다 끓인 간장은 찌꺼기
를 제거한 후 다시 살균한 항아리에 다시 넣어 숙성시킨다. 보통 다리고 난 후 3개월
이후에 먹는 것이 좋다.
그전에도 먹을 수 있고요.하지만 한식간장도 포도주와 마찬가지로 오랜기간의 숙성을
통해 향미가 증진된다.

■ 한식된장 만들기
항아리속 망에 넣어놓은 된장은 쉽게 건질수 있도록 되어 있다. 건져 놓은 된장은 반
나절 정도 방치한 후 어느 정도 수분이 없어지면 다시 살균된 된장항아리에 눌러 가면
서 집어넣고 다 넣은 다음 된장윗부분에 소금을 1cm 덮은 다음 뚜껑을 씌운다. 일부에
서는 된장위에 시래기도 집어넣어 먹는 경우도 있다. 이것의 과학적인 이유는 사실 된
장에 공기가 노출되지 않게 하는 이유이기도 하다. 노출되면 된장이 산소와 결합 까맣
게 되기 때문이다.
숙성 중에 된장 상층에 진한간장이 일부 고이는 경우가 있는데 이것은 일단 된장에서
걷어내서 버리지 말고 음식요리할때 조미료로 사용하면 맛덩어리이기 때문에 새로운
맛을 경험할 수 있다. 된장항아리에 넣은 된장은 약 5개월이상 숙성되었을때 먹으면
된다.

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